De la fève à la tablette, le chocolat se réinvente au plus près de la matière

Pendant longtemps, nombre de chocolatiers se sont contentés de travailler une matière première déjà transformée, sans bien s’intéresser à l’amont de la filière. Pourtant, dans l’ombre, une approche connectée aux réalités des pays producteurs et plantations s’est développée. Les pionniers français du travail de la fève à la tablette que sont Bernachon, Bonnat, Morin et Pralus ont très tôt misé sur ce savoir-faire pour se différencier et faire naître des chocolats d’exception. Outre-Atlantique, la démarche prend corps au début des années 2000 et a gagné en visibilité de façon progressive auprès du grand public. Dans nos territoires, les structures associatives cherchant à assurer la promotion de l’approche ont commencé à voir le jour, avec la naissance de l’association Bean To Bar France en 2021 à l’initiative de cinq artisans convaincus. « Nous avions les mêmes passions, le même engagement vis à vis de la filière cacao. En nous unissant, l’objectif était de renforcer la puissance de notre mouvement, et de mieux éduquer le consommateur sur les thématiques clé de la filière cacao », se souvient Marina Blanck Stroh, fondatrice de la chocolaterie la Brigaderie de Paris. Depuis, le cercle s’est élargi, et la structure accueille une trentaine de chocolatiers. Les quatre spécialistes rhodaniens du sujet, cités précédemment, ont également créé leur propre organisation, baptisée l'Association des Maîtres Chocolatiers Historiques. Ces maisons historiques cherchent en effet à faire reconnaître leur savoir-faire, transmis de génération en génération, autant qu’à assurer la promotion d’un chocolat authentique, engagé et transparent.

Au confluent de ces initiatives, les consciences s’éveillent et parviennent à emmener le consommateur vers des options plus durables et savoureuses. « Le public est plus sensible à la qualité du chocolat, mais aussi à l’alimentation de façon plus globale », note Marina Blanck Stroh. Une opportunité pour l’ensemble de la filière, car cela permet de valoriser autant le travail réalisé dans les laboratoires que les notions de terroir ou d’origine. Au coeur de la démarche, le partage de la culture du goût se dessine au travers d’ateliers de dégustation, souvent organisés au sein même des lieux de production. L’objectif sous-jacent est de permettre à chacun de disposer des clés pour distinguer les références industrielles des chocolats réalisés par des artisans consciencieux, et ainsi de mieux valoriser le travail de chacun… pour sortir d’un chocolat banalisé.

Au delà de la relation avec la clientèle, c’est au sein même de l’environnement professionnel que leur approche doit parvenir à convaincre. « Les chocolatiers-confiseurs pourraient être plus sensibles à la matière chocolat, à sa pureté et à la traçabilité qui y est associée », veulent croire les spécialistes du travail de la fève à la tablette. La relation avec les pays producteurs pourrait bien faire la différence : connaitre la réalité de terrain, les femmes et les hommes qui se cachent derrière des fèves, la spécificité de chaque terroir… autant d’histoires qui donnent un sens nouveau au produit, et peuvent être ensuite partagées aux équipes et clients. Afin de renforcer ce lien avec les lieux de naissance de la matière première, des initiatives durables se déploient sous l’impulsion d’organisations comme le Club Chocolatiers Engagés, mais aussi des spécialistes du sourcing autant que d’acteurs de grande taille du marché.

Si ce travail de sensibilisation des professionnels du goût pourrait avoir un impact positif sur l’ensemble de la filière, il doit s’accompagner de la mise en place d’un cadre plus clair en termes de formation et de réglementation. Un sujet sur lequel les Chocolatiers et Confiseurs de France entendent progresser dans les mois et années à venir afin d’ancrer durablement leurs engagements dans le paysage gourmand du territoire.