Au Togo, un centre post-récolte prend vie au service d’un cacao éthique et savoureux

La fermentation pourrait bien être la clé pour transformer le quotidien dans les pays producteurs de cacao… tout autant que la formation de chocolatiers au sein même de ces régions, permettant de créer des filières courtes et toujours plus vertueuses. C’est en tout cas la conviction que porte l’association Chocolatiers et Pâtissiers du Monde, qui fédère depuis l’an dernier plusieurs dizaines de professionnels, issus d’horizons très variés. « Tout a commencé il y a trois ans avec la Chocopat Battle, organisée au Cameroun avec la complicité de Jean-Paul Hévin. Cette action, aux côtés d’autres initiatives, nous a poussés à formaliser ce collectif au travers d’une association », témoigne Christophe Bertrand, à la tête de la chocolaterie francilienne Reine Astrid. L’organisation entend également contribuer activement à la formation des chocolatiers sur place, au travers d’une école dédiée.

Cette activité de formation prend plusieurs visages… avec des formats parfois inattendus. « L’association a organisé des journées d’accompagnement des planteurs avec Simon Bassanaga, l’ingénieur agronome qui accompagne nos actions depuis le départ. Cela nous a sensibilisés au manque d’outils et de connaissances, pourtant indispensables pour éviter l’usage d’insecticides ou la mise en œuvre de pratiques dégradant la qualité du cacao. Pour répondre à ce besoin, nous avons imaginé, grâce au financement de la Coopération française une chaine YouTube rassemblant 60 capsules de trois minutes offrant des conseils pratiques et concrets aux planteurs », détaille le chocolatier, convaincu du caractère inédit et déterminant du dispositif.

Les actions entreprises au Togo s’inscrivent dans cette logique vertueuse. En collaboration avec le département des Yvelines, qui souhaitait accompagner la filière cacao locale, Chocolatiers et Pâtissiers du Monde a fédéré une dizaine de chocolatiers afin de participer à la création d’un centre post-récolte : « Le Togo est un petit pays producteur, et son cacao est souvent mal fermenté. Pourtant, lorsqu’il est travaillé correctement, il offre des notes maltées et un caractère doux et rond très agréable. La région de Blitta, où le centre a été construit, est celle des « savanes humides ». Le cacao qui en sera issu reprendra cette appellation. » L’opération a été rendue possible par la collaboration avec l’association locale Passaï, qui a coordonné et suivi les travaux aux côtés de l’organisation internationale UAD. L’inauguration, organisée le 3 juin dernier, a rassemblé une vingtaine de chocolatiers. Abdel El Baïz (L'Artisan du Chocolat), engagé dans le projet et absent pour des raisons de santé, a salué « l'aboutissement de cette étape majeure pour un cacao plus qualitatif ». Plusieurs institutionnels avaient fait le déplacement, à l’image d’Enselme Gouthon, à la tête du Comité de coordination des filières café et cacao (CCFCC), de Marie-Hélène Aubert, 2e vice-présidente du département des Yvelines ou encore de Christophe Nicolas, maire d’Evecquemont. La présence de la sphère professionnelle a permis de marquer le point de départ de l’histoire : en définissant leurs volumes de commande, ils peuvent donner de la visibilité aux planteurs. « L’installation ne fonctionnera qu’en fonction de la demande, et permettra de mieux valoriser le cacao produit sur le territoire. L’enjeu est désormais de trouver de nouveaux acteurs pour nous rejoindre et faire grandir ce projet », conclut Christophe Bertrand.