Ventes-cessions de boulangeries : des transactions moins nombreuses mais mieux valorisées

Peut-on encore parvenir à vendre son commerce dès lors que l'on se situe en zone rurale ? La question est posée lorsque l'on s'intéresse aux constats dressés par l'étude traitant des Ventes et cessions de fonds de commerce, édition 2026, publiée par Altares. "Une fracture territoriale se dessine, particulièrement entre les grandes villes, seules encore capables de soutenir les valorisations, et les bourgs ruraux, où les reprises et les prix reculent fortement. La transmission d’un fonds de commerce ne dépend pas uniquement de sa santé financière, elle doit aussi composer avec la réalité de l’économie locale", observe Thierry Millon, directeur des études Altares. Cela pose de grandes questions vis à vis de la subsistance de la boulangerie artisanale dans les zones les moins peuplées : les entreprises peinent à trouver des repreneurs, rares étant les porteurs de projet à souhaiter incarner le dernier commerce du village, avec la complexité que cela induit.

Ainsi, en 2025, les transactions ont chuté de 10,6% en un an dans les bourgs ruraux, alors que les grandes villes résistent bien mieux (- 1,6%), dans un contexte où le volume global de ventes-cessions se contracte (- 6,1% tous secteurs et territoires confondus, pour atteindre 29 766 opérations). Une fracturation qui s'observe également du côté des prix de cession. Ils progressent uniquement dans les territoires les plus denses, à hauteur de 7,3%, alors qu'ils chutent partout ailleurs (avec un prix de vente moyen de 241 781€, en baisse de 6,4 % par rapport à 2024). L'Ile-de-France s'impose comme le secteur le plus attractif, à contrario des Hauts-de-France, de la Nouvelle-Aquitaine ou encore de la Bretagne où les transactions reculent fortement.

Les premiers mois de 2026 laissent apparaître une situation tout aussi complexe, voire même dégradée au sein de territoires qui apparaissent dynamiques. Malgré cet environnement morose, la boulangerie-pâtisserie demeure relativement résiliante. Elle occupe la quatrième place dans le "top" des secteurs où les échanges sont les plus nombreux, avec 1336 transactions en 2025 (-2,8% vs 2024), derrière la restauration traditionnelle, la restauration rapide et les débits de boissons. C'est cependant du côté des prix de vente que la situation est la plus surprenante : ils progressent de 13,7 % pour atteindre une moyenne de 258 604 € à l'échelle de la filière. Une embellie qui pourrait bien n'être qu'un trompe-l'oeil : les transactions ont désormais tendance à se concentrer autour d'entreprises aux activités largement diversifiées, loin de la boulangerie traditionnelle dont les chiffres d'affaires sont naturellement inférieurs à ceux de structures proposant une large offre de restauration.