Peut-on traduire boulangerie par bakery (et inversement) ?

En France, une boulangerie sans pain semble inconcevable. Pourtant, de tels exemples commencent à apparaître dans le paysage de la filière, et l'orientation massive du métier vers des activités de restauration rapide continue de marginaliser ce qui était jadis la colonne vertébrale de l'offre boulangère. A Paris, la maison franco-asiatique Yithé a ainsi ouvert dans le quartier du Marais (au 89 rue Beaubourg, Paris 3e) une adresse portant sur sa façade la dénomination "boulangerie"... alors que la boutique ne propose en guise d'offre panaire que quelques petits pains moelleux, dilués dans une proposition constituée en grande partie de boissons et de pâtisseries. Si un tel positionnement relève de l'épiphénomène à l'échelle de la trentaine de milliers de boutiques que compte la boulangerie française, il n'en demeure pas moins révélateur du caractère précieux et envié de l'appellation. Dans l'imaginaire collectif, le pain et les artisans qui le fabriquent sont bercés par un univers riche, façonné au travers de siècles de proximité avec la clientèle. 

Si revendiquer son attachement à cette filière connue de tous est un vecteur d'image et de trafic, le poids des traditions est parfois devenu trop lourd à porter pour de nouvelles générations, bien décidées à imaginer leurs propres codes ou à puiser des inspirations à l'international. Les pays anglo-saxons ont développé de longue date une vision bien différente de ce qui pourrait s'apparenter à une boulangerie. Leur culture de l'hospitalité, associée à des modes de consommation différents de ceux observés de longue date dans nos territoires, a permis de faire naître des lieux chaleureux, avec des offres hybrides permettant de se positionner sur des instants de consommation allant du petit-déjeuner au goûter, en passant naturellement par la pause du midi. 

Les australiens ainsi que plusieurs régions de Grande Bretagne entretiennent, parmi d'autres territoires, cette vision plus libre et décomplexée de la boutique gourmande, qui est alors baptisée "bakery". Si l'on se contente de traduire de façon littérale le terme, il s'agirait donc de l'équivalent de nos boulangeries. La réalité est bien différente, du fait de l'impact des cultures locales sur la conception des commerces. La relation au pain y est historiquement bien moins centrale que celle entretenue en France : l'acte d'achat quotidien associé à la baguette ne fait pas partie des habitudes. Cependant, la baisse tendancielle de la consommation de pain dans l'Hexagone (avec un volume moyen atteignant 90 g/jour et par personne), autant que les échanges ininterrompus entretenus entre les continents et habitudes alimentaires au travers des supports numériques, amplifie la nécessité d'imaginer de nouveaux espaces pour faire vivre le savoir-faire associé aux gourmandises sucrées et salées qu'ont imaginé de longue date les boulangers. La nécessité s'affirme également d'un point de vue économique : ouvrir une boulangerie nécessite des investissements lourds, souvent trop lourds, et des locaux spacieux pour fabriquer l'ensemble des références proposées en boutique. Le majestueux four du boulanger, avec ses soles et ses multiples étages, compte parmi les pièces les plus critiques en la matière.

Les "bakery" qui s'invitent désormais dans les villes françaises peuvent prendre des visages bien différents : donuts, viennoiseries, en-cas salés, boissons chaudes... Leur point commun est de se déployer dans des espaces relativement contraints, ce qui induit de développer une offre courte, et d'affirmer des identités fortes, où les positionnements tarifaires peuvent être bien plus libres que dans les boulangeries traditionnelles. 

Dans le 9e arrondissement parisien, Ronnie Bakery illustre parfaitement cette nouvelle tendance : si le lieu n'est pas une boulangerie, il met en avant la maîtrise du tour, avec des viennoiseries parfaitement exécutées et déclinées en version sucrée comme salée, et compose des sandwiches de haute volée sur la base de pains maison. Une façon moderne de faire vivre des produits faits d'eau, de farine, de sel - et éventuellement de beurre - qui vient rejoindre le développement des coffee shops en apportant le savoir-faire spécifique de la filière boulangère. Avec cette nouvelle appellation, les artisans n'ont pas fini de traduire leurs idées dans de nouveaux paysages, dessinés en marge de toute idée préconçue.