Dalloyau à l'heure de la renaissance

Dalloyau est passé du rouge au bleu. La nouvelle identité de marque dévoilée au sein du point de vente du 101 rue du Faubourg Saint-Honoré (Paris 8e) affiche des codes résolument différents de ceux développés jusqu'alors par la marque. Amir Nahai, le Président de Potel et Chabot, qui a mis la main sur Dalloyau fin 2024 dans le cadre d'une procédure de redressement judiciaire, a pris le temps pour organiser la renaissance de la marque aux côtés de ses équipes (dont Edouard Flateau, directeur général de Potel et Chabot). En plus d'avoir fermé la plupart des points de vente encore en activité, l'entreprise a fait le choix de remodeler en profondeur son point de vente historique autant que le positionnement de l'offre. Sans doute ne reste-t-il que quelques références emblématiques, dont le fameux Opéra, dont l'entreprise revendique la paternité. C'est désormais un univers au classicisme affirmé, voire revendiqué, qui s'ouvre aux clients. Exit les extravagances, la créativité et la modernité dans laquelle la marque s'était parfois illustrée, le ton est donné dès la devanture : la "maison de pâtisserie française" entend valoriser la tradition du goût en valorisant des recettes ancrées dans le patrimoine culinaire français, à l'image de la religieuse ("haute comme trois choux"), du millefeuille, du Paris-Brest (renommé ici Paris-Versailles) ou du Saint-Honoré, tous traités avec un savoureux mélange de sobriété et d'élégance. Mathilda Fouré (ex-Yannick Alléno, Troisgros et Bernard Loiseau), cheffe pâtissière du lieu, a désormais en charge la conception de ces références qui se veulent incarner l'image de Dalloyau.

Les équilibres entre les segments d'offre ont été revus en profondeur, avec une proposition traiteur à emporter centrée sur des options snacking, essentiellement centrées sur la sandwicherie. Une gamme qui bénéficie directement des orientations prises par l'entreprise, qui renoue avec ses origines boulangères. En 1682, Charles Dalloyau, qui donnera son nom à la structure, s'était en effet distingué par la qualité de ses petits pains, remarqués par le monarque Louis XIV. Désormais, ce sont de grosses pièces - tourte au levain, de seigle... - et baguettes qui prennent place dans la boutique, en complément d'une gamme resserrée de viennoiseries, composée de classiques (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins...) et de quelques options créatives. Farines d'Ile-de-France, levain naturel, longues fermentations... les marqueurs de cette offre boulangère reprennent les codes de l'époque, et devront parvenir à fidéliser une clientèle de quartier.

Si le travail sur l'offre s'exprime au premier regard du côté de la vente à emporter, Dalloyau a également investi pour proposer de solides raisons de visite dans le cadre de moments de convivialité partagés au sein même de l'établissement. Brunch, tea time, desserts à l'assiette, coupes glacées, salades cuisinées, offre de boissons chaudes moderne (dont l'incontournable matcha latte, et quelques signatures comme l'Opéra Latte ou le Fou du Roi)... rien ne manque désormais pour séduire une clientèle parisienne et internationale.