L’ourson en guimauve, un coeur moelleux sous une craquante fourrure

« On a tous en tête la saveur l’ourson en guimauve acheté au supermarché », sourit Jean-François Feuillette. L’entrepreneur, à la tête d’un réseau de plus de 110 points de vente, a très tôt misé sur cette douceur régressive. Dans son offre pâtissière, la tarte au chocolat astucieusement décorée d’un ourson est devenue un produit incontournable, bien avant que la tendance ne vienne mettre en lumière le produit. « J’ai voulu proposer cette référence car il s’agit d’un produit évoquant l’enfance, et ces douceurs régressifs trouvent un large public », témoigne l’entrepreneur. L’homme n’est pas le seul à s’être intéressé très tôt à la recette. Cyril Lignac, célèbre pour ses restaurants mais également ses neuf pâtisseries réparties entre Paris et Saint-Tropez, a lui aussi mis en avant la référence… en lui donnant un aspect haut de gamme sur lequel bien peu auraient misé. Boites soignées, saveurs variées, voire même pièces montées d’oursons pour les événements… Ce prolixe créateur, accompagné de son bras droit sucré Benoit Couvrand, a ouvert la voie à un audacieux renouveau du produit de confiserie. « Les artisans cherchent à développer leur offre de produits d’impulsion. Cela peut être incarné par des guimauves, mais aussi de la biscuiterie, par exemple. Les clients apprécient ces produits connus et reconnus, qui sont travaillés avec des textures et des aromatisations qui les rendent toujours plus attrayants », analyse Thibault Doridot, Chef Pâtissier-Chocolatier à la Chocolate Academy™ France.

La recette en a en effet vu de toutes les couleurs et saveurs. Bien loin des classiques versions chocolat au lait ou chocolat noir, un déluge de créativité s’est abattu sur la tanière du mammifère. Chocolat blond ou blanc, caramel, pralinés variés (pistache, noisette, noix de pécan), noix de coco, fruits (framboise, cassis, fruit de la passion …) ou encore fleurs (rose, violette…), des entreprises telles que la maison Michalak Paris ou Les Oursons de Manon, spécialiste francilien du sujet, ont fait du produit un terrain de création à part entière. Les noms les plus en vue de la gastronomie sucrée se sont aussi emparés du produit : le dernier en date est Pierre Hermé, qui a adopté une démarche artistique en s’associant avec le sculpteur animalier Michel Bassompierre, pour imaginer une interprétation singulière du produit. Une approche résolument adulte et haut de gamme qui tranche nettement avec les codes historiques de l’ourson, rattaché à un univers populaire, gourmand et accessible. Cette forte inflation créative et tarifaire peut poser question, d’autant que le produit ne se prête pas uniquement à une consommation « ritualisée » ou à devenir un présent. « Nous proposons les oursons à la vente dans des jarres en verre dans nos boutiques. Ainsi, nos clients sont incités à les déguster sur place, en accompagnement d’une boisson chaude. Il s’agit d’une approche aussi accessible que responsable, limitant les emballages », confirme Jean-François Feuillette.

Le prix de revient du produit ne tient pas uniquement à son coût matière, qui demeure maîtrisé grâce à une quantité de chocolat réduite par rapport à d’autres références incontournables de la filière (bonbons de chocolat, bouchées gourmandes…). Les choix côté production ont un impact majeur, et doivent être arbitrés en fonction des contraintes et opportunités, comme l’observe Thibault Doridot : « Deux modes de fabrication se distinguent principalement sur cette référence. Nous avons des oursons enrobés ou moulés, même s’il est aussi possible d’utiliser une découpeuse à jet d’eau haute pression. Travailler avec des moules permet de proposer des visuels plus variés, voire des versions gourmandes à partager, tout en faisant bien ressortir la forme du moule. Cela permet, de plus, de développer des variations saisonnières tout au long de l’année sur de petites séries, ou de rendre le produit accessible à de petites structures, n’étant pas dotées d’une enrobeuse. » La démocratisation des imprimantes 3D et des thermoformeuses autant que la créativité des spécialistes des moules a permis de renforcer ce mouvement créatif. L’expérience de dégustation demeure cependant différente pour un ourson moulé, avec un enrobage plus craquant, et parfois plus épais. Du côté de chez Feuillette, la même stratégie de diversification de l’offre a été amorcée, avec une version praliné lancée fin 2025 et un format XL de 470 g proposé sur commande. Compte tenu des volumes de fabrication nécessaires pour approvisionner l’ensemble du réseau, l’entreprise a misé sur une version enrobée. « Même en intégrant une couche de praliné découpée à l’avance, la production demeure rationnelle, puisque l’enrobage demeure identique. Il n’y a pas besoin d’arrêter la ligne », observe Jean-François Feuillette, dont l’outil de production actuel est arrivé à saturation, ce qui l’a poussé à investir dans une seconde ligne dédiée aux oursons, destinée à être installée d’ici septembre. Du côté de la Chocolate Academy™, les chefs partagent cette même quête d’efficacité : « Etant partenaires de la filière artisanale, nous souhaitions proposer une solution adaptée à la réalité des entreprises de nos clients, tout en leur permettant de s’emparer pleinement de la tendance. Avec une seule recette et un seul procédé, les professionnels peuvent réaliser plusieurs déclinaisons, en intégrant de la purée de framboise, du chocolat, du praliné ou du caramel. » Rassemblées dans un livret proposé en libre téléchargement sur le site du centre de formation, ces propositions intègrent également une création au caractère régressif pleinement assumé, avec des saveurs de maïs grillé et de pop corn.

Pour continuer à animer l’engouement du public autour de cette offre, plusieurs leviers peuvent encore être actionnés par les entreprises. « Il est possible d’insérer des fourrages - par exemple du caramel - au coeur de la guimauve, qui offrent une surprise lors de la dégustation. Dans le cadre de la fabrication dans un moule, il suffit de pocher la guimauve à un tiers du contenant, de pocher la garniture et de terminer le remplissage. L’enjeu est de maîtriser la texture de la guimauve pour éviter que le fourrage ne tombe au fond du produit », conseille Thibault Doridot. Au delà du produit en lui-même, la qualité de son emballage est également un facteur d’attractivité. L’ourson en guimauve offrant une durée de conservation de plusieurs semaines (rendue possible par le remplacement des recettes à base de blanc d’oeuf par des formulations associant sucre inverti et gélatine), il peut être expédié et devenir un cadeau. « Développer des boites élégantes et réutilisables était pour moi une évidence. Cela évoque non seulement les boites à gâteaux traditionnelles, mais nous pouvons également les décliner pour des événements tels que la Saint-Valentin ou les fêtes de fin d’année. Nous participons ainsi à créer des souvenirs gourmands, qui sont disponibles à la fois dans nos points de vente ou au travers d’un site de vente en ligne », ajoute le fondateur de l’enseigne Feuillette. Une logique qui se répand progressivement de la filière sucrée, et contribue à renforcer l’image toujours plus prestigieuse de l’ourson… qui est définitivement sorti de sa tanière pour dévoiler tout le craquant de sa robe.