La glacerie libérée, délivrée

Les glaciers, eux aussi, ont décidé qu’ils ne mentiraient plus jamais. Pour être plus précis, ils ont appliqué cet engagement à leurs produits, qui adoptent progressivement une précieuse sincérité afin de demeurer les rois du grand froid. La multiplication des épisodes de chaleur, ainsi que l’élévation globale des températures, induit un phénomène de désaisonnalisation de la consommation. Selon l’Association des entreprises des glaces, chaque Français aurait consommé en moyenne 6,4 kg de glace en 2025. Un niveau inédit, avec une domination toujours marquée de la grande distribution. « 70% des occasions de consommation de glace demeurent concentrées en grande distribution, ce qui est une spécificité française », note Elena Rakocevic, Head of Marketing & Media France chez The Magnum Ice Cream Company (Carte d’Or, Magnum, Ben & Jerry's, Cornetto…). La stratégie d’innovation mis en place par les entreprises présentes au sein des bacs des grandes enseignes se retrouve désormais dans l’ensemble de la filière sucrée. Plusieurs tendances structurent ainsi ce marché, promis à une croissance massive dans les années à venir.

En 2021, une crise liée à la présence massive d’oxyde d’éthylène dans des ingrédients importés, comme le sésame, le guar ou le psyllium, avait généré de nombreux rappels produit au sein du secteur de la glacerie. De quoi amorcer une réflexion sur l’usage de tels ingrédients chez les professionnels. Depuis, un autre ingrédient historiquement présent dans les formulations a su sa nocivité largement documentée : le E471, ou mono-diglycérides d’acide gras, accusé de générer des risques accrus de cancer. « Cet émulsifiant demeure le plus complexe à remplacer, de par son action centrale pour le foisonnement des glaces. La problématique est moins marquée pour le segment « premium » du marché, où l’incorporation d’air dans le produit fini est limitée. Au delà de ce seul ingrédient, nous pouvons désormais substituer des produits tels que la gomme de guar ou la caroube par des fibres variées, provenant notamment du lin ou des agrumes, qui trouvent des applications aussi bien en glaces qu’en sorbets », détaille Léopoldine Tissier, directrice marketing et communication au sein de l’ingrédientiste Louis François. L’entreprise, qui accompagne de longue date les experts du sucré dans la conception de leurs recettes, mise sur la formation pour permettre de mener cette transition de façon optimale. Certifiée Qualiopi, la structure organise des masterclass et modules revenant sur les fondamentaux de la discipline, qui nécessite une grande rigueur. « De plus en plus de personnes souhaitent diversifier leur activité avec une offre glacée, à l’image des pâtissiers et chocolatiers. Il est indispensable de leur apporter des fondamentaux sur les ingrédients, des sujets comme la recristallisation ou encore l’équilibrage des recettes », ajoute la responsable. Cette évolution ne fait pas que répondre à une attente du public, elle correspond également à l’arrivée d’une nouvelle génération de créateurs, aux approches toujours plus variées. « De nouveaux profils arrivent, qu’il s’agisse de jeunes ou de reconversions professionnelles. Nous avons désormais deux écoles : des professionnels recherchent encore une température de fonte précise et maîtrisée, avec des textures très uniformes, tandis que d’autres vont affirmer la culture d’un produit brut. Il est possible de faire un parallèle avec l’univers du vin, où les références « nature » s’apparentent à ces glaces non stabilisées », analyse Maximilien Cloix, à la tête de l’équipementier familial Hubert Cloix. Ces nouveaux profils, qui peuvent être par ailleurs issus de la filière agricole de par la nécessité de mieux valoriser la matière première fermière par des références transformées, remettent en question la culture de la conservation érigée jusqu’alors en totem. « Avec l’apparition de tendances toujours plus nombreuses et éphémères, il devient évident de réduire les volumes conservés au froid négatif. Cela permet de proposer plus de créations et de s’adapter aux attentes du moment », conseille Rémi Poisson, Chef Pâtissier formateur au sein de l’École Valrhona.

La culture de la technique est en effet placée au service du goût, avec des propositions aux saveurs toujours plus franches, et parfois exotiques (comme le matcha, le sésame ou encore le yuzu, toujours plus plébiscités). « Grâce à des recettes recentrées autour de l’essentiel et à la technicité de nos chocolats, nous pouvons exprimer la typicité des terroirs de cacao en glacerie », se réjouit Rémi Poisson. Pour satisfaire les exigeants palais des consommateurs, les chefs cherchent désormais à proposer des douceurs à la sensation sucrée plus douce, respectant mieux la matière première et ses subtilités. « Plusieurs leviers sont à disposition des glaciers pour maîtriser cet aspect. Il est possible de travailler avec des fibres, telle que l’inuline, dont l’apport en extrait sec permet de réduire la quantité de sucre. Cela implique néanmoins de l’associer avec un autre sucre technique pour garantir une texture satisfaisante. Nous pouvons désormais travailler des produits tels que le tréhalose, qui offre une sucrosité inférieure de 45% par rapport au saccarose », préconise Léopoldine Tissier. De tels produits méconnus du grand public peuvent cependant générer des interrogations pour des références préemballées, soumises à obligation d’étiquetage. « L’enjeu est de parvenir à trouver un compris entre les attentes des clients et les réalités technologiques de la glacerie », concède la spécialiste des ingrédients.

La problématique se concentre majoritairement autour des pots de glace, qui représentent encore l’essentiel des usages mais seulement une option parmi la kyrielle de formes que peut prendre la matière rafraichissante. Si la grande distribution promeut des produits tels que les fruits enrobés ou des formats miniature (bouchées, « mochis » glacés…), la filière artisanale est en mesure de se différencier par des propositions riches en savoir-faire. « La pâtisserie glacée connaît un regain d’intérêt notable. Elle est notamment animée par la catégorie des semifreddo, qui peuvent être dégustés en sortie de congélateur. Cela répond à plusieurs enjeux pour l’artisan : limitation des pertes, capacité à proposer des gâteaux à toute heure… et ce avec des recettes pouvant être déclinées toute l’année, qu’il s’agisse de choux, de tartes au citron, de galettes des rois ou encore de bûches », esquisse Rémi Poisson. Ce retour en grâce est porté par des préparations telles que les mousses, crémeux et ganaches montées (parvenant à substituer la chantilly, très présente sur les vacherins historiquement), toutes déclinées en version glacée. Un effort réalisé côté laboratoire qui doit encore trouver sa place au sein des boutiques, avec une valorisation adéquate dans des vitrines pouvant être placées dans le prolongement des options proposées en froid positif. « La pâtisserie glacée ne prendra son envol que si elle est placée au même rang que la pâtisserie classique, rompant avec une image parfois vieillotte », tranche le formateur. Au delà des gâteaux, c’est le snacking glacé qui s’impose aux professionnels, avec des petits pots prêts à l’emploi et pouvant intégrer des ingrédients intensifiant le plaisir, comme des nappages et toppings. « Ces formats prêts à consommer ont un potentiel aussi bien auprès du grand public que pour une activité B2B, du fait de la demande de la restauration collective en produits locaux du fait des exigences de la loi EGALIM », constate Maximilien Cloix.

Pour répondre à de telles demandes en termes de diversité de formats, la sélection d’un matériel adéquat s’avère plus que jamais indispensable. « Nos équipements sont soumis à une forte exigence d’efficacité. Au fil des années, nous avons fait en sorte que les turbines s’adaptent toujours mieux aux besoins des utilisateurs, avec des variateurs de vitesse qui permettent notamment de moduler la vitesse de raclage, et donc d’ajuster le foisonnement en fonction des souhaits de chacun », confie l’équipementier. Les évolutions technologiques autant que le fin contrôle des composants ont permis d’améliorer les rendements et de maîtriser la consommation énergétique… ce qui ne remplace pas pour autant l’indispensable conseil pour éviter les installations surdimensionnées. « Dès la genèse du projet, l’enjeu est de parvenir à cerner notre interlocuteur et à l’orienter au mieux. Nous devons savoir guider mais aussi faire preuve de directivité lorsque cela est nécessaire pour garantir la bonne marche du projet. Les machines ne remplacent pas les bases du métier : la glacerie est encore plus technique que la pâtisserie, et il est important d’être rigoureux à chaque étape », résume le dirigeant, dont la proximité avec le terrain, l’agilité et la connaissance des fondamentaux de la glacerie sont devenus deux atouts clé. Au sein des entreprises où cette activité n’est pas centrale, ou très saisonnière, l’acquisition d’une turbine peut s’avérer facultative. « Il est possible de réaliser des entremets glacés de la même façon et avec le même équipement que pour des gâteaux traditionnels. Seule la température de stockage change, ce qui rend accessibles ces produits à l’ensemble des pâtissiers », confirme Rémi Poisson.

Pour porter la croissance prévue du marché de la glace, les marqueurs d’engagement se multiplient. « Les glaciers ont tendance à s’orienter désormais vers des matières premières locales, du lait fermier ou des fruits de saison. En parallèle, il devient nécessaire de proposer, côté bacs de glace, au moins une option sans lactose, en dehors des sorbets, à base de boissons végétales », avance Rémi Poisson. Ce travail sur l’offre ouvre la voie à des formats associant responsabilité, diversité et gourmandise. Un terrain déjà défriché par de fins techniciens comme Emmanuel Ryon, qui associe glacerie et cocktails ou enferme des glaces aux parfums intenses dans un moelleux écrin de guimauve au travers de sa gamme de Frenchies Glacés… et affirment leur volonté d’être toujours plus libres, en délivrant de subtiles douceurs.