Mieux analyser le blé dur, la mission de Panzani Solutions

Le blé dur n'est pas qu'une matière première destinée à la fabrication de pâtes alimentaires. Grâce à son savoir-faire, Panzani Solutions rend cette affirmation toujours plus vraie, multipliant le potentiel des applications de ce produit, qui diffère sensiblement du blé tendre malgré leur racine de nom commune... et en accompagnant sa mise en oeuvre Après avoir inauguré début 2024 son Durum center - un laboratoire de recherche appliquée et de développement -, l'entreprise renforce son engagement au service de l'innovation avec le Durum Lab, lui aussi implanté au coeur du site de Gennevilliers (92). « Le Durum Lab représente un investissement important dans les solutions techniques de l'entreprise. Il nous permet de porter un langage scientifique commun avec nos clients », explique Thomas Prothon, directeur général de Panzani Solutions. L'objet de ce nouvel équipement est de permettre aux industriels de disposer d'informations exhaustives sur les blés durs, ce qui rend possible l'adaptation des recettes et procédés, si nécessaire, afin de garantir la qualité du produit fini. Ainsi, le Durum Lab intègre ces deux aspects : à l'aide d'équipements adaptés (alvéographe de Chopin, un spectromètre infrarouge (Inframatic), texturomètre, d’un consistomètre de Bostwick, d’un viscosimètre, d’un RVA (Rapid Visco Analyser), d’un Aw-mètre et d’un pH-mètre), les collaborateurs de la structure vont caractériser les ingrédients à base de blé dur et évaluer leur comportement une fois intégrés dans des recettes.

Ces dernières années, Panzani Solutions a multiplié les initiatives afin de favoriser l'usage du blé dur en boulangerie, qui demeurait un ingrédient méconnu pour la plupart des acteurs de la filière blé-farine-pain. Grâce à ces nouveaux équipements, la filiale du célèbre pastier sera en capacité d'améliorer la qualité des améliorants fournis aux industriels du secteur. Le texturomètre, implanté au coeur du dispositif, mesure le moelleux, la fermeté et l'évolution de la texture des produits au cours de leur durée de vie, ce qui s'avère particulièrement crucial sur des pains, viennoiseries ou encore des pizzas. Autre élément clé, cette fois pour la conservation des produits finis, la mesure de l'activité de l'eau. Réalisée à l'aide d'un Aw-mètre, elle s'avère cruciale sur des références telles que les pâtes jaunes (cakes) et brioches de longue conservation. « Nos clients évoluent sur des marchés aux besoins très différents. Grâce au Durum Lab, nous pouvons mobiliser les outils les plus pertinents selon leurs problématiques, caractériser précisément les matières premières et affiner nos recommandations techniques afin de développer des solutions adaptées à chaque application », précise Clémence Toniutti, responsable du Durum Center.