PLFSS 2027 : doit-on préserver l'artisanat ?

Inscrite dans une démarche de santé publique destinée à lutter contre l'obésité et les maladies métaboliques (la prise en charge du diabète et des affections cardiométaboliques représente un coût médical direct estimé à plus de 10 milliards d'euros par an par l'Assurance Maladie), l'idée de renforcer la fiscalité sur les produits transformés riches en sucres ajoutés est au centre des débats budgétaires. Au fil des amendements déposés dans le cadre du PLFSS 2027, le périmètre de cette taxe s'est progressivement affiné, faisant apparaître des distinctions complexes selon les catégories de produits. Les discussions portent notamment sur le traitement des pâtisseries et de la viennoiserie, avec deux critères de différenciation majeurs : le préemballage et l'ultratransformation. Suite à l'adoption le 14 octobre dernier d'un amendement porté par le député Cyrille Isaac-Sibille, les créations contenant des sucres, portant des marqueurs d'ultra-transformation et vendues préemballée, se retrouveraient ainsi en première ligne de cette contribution financière, tandis que les ventes au comptoir échapperaient à ce dispositif.

Les pouvoirs publics affichent la volonté de préserver les artisans boulangers-pâtissiers et confiseurs - un secteur qui regroupe en France plus de 33 000 entreprises artisanales et près de 180 000 salariés -, déjà fragilisés par la hausse des coûts des matières premières et de l'énergie, en évitant d'alourdir la fiscalité sur la vente directe en boutique. Aux yeux des représentants de cette filière, cet objectif est peu ou pas rempli dans l'état actuel du texte. Cela suscite également de vives inquiétudes chez les industriels du sucré. Ces derniers rappellent qu'ils participent, eux aussi, à fabriquer des douceurs accessibles au plus grand nombre et qu'ils contribuent activement au tissu économique local en maintenant des milliers d'emplois industriels non délocalisables au cœur des régions françaises, la transformation de la viennoiserie et de la pâtisserie industrielle représentant à elle seule plus de 45 000 emplois directs sur le territoire national.

Pour les acteurs du secteur de la pâtisserie et de la confiserie conditionnée, cette distinction fiscale fondée sur le mode d'emballage risque de créer une distortion de concurrence tout en stigmatisant un pan entier de la production nationale. Les fabricants industriels et PME régionales ont déjà engagé d'importants efforts de reformulation pour réduire la teneur en sucre de leurs recettes, notamment aux côtés de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), sans pour autant altérer le plaisir gustatif. Alors que les arbitrages parlementaires se poursuivent, la filière appelle à une approche globale et concertée, capable d'encourager la sobriété en sucre et la qualité nutritionnelle sans pénaliser les entreprises qui font vivre l'économie gourmande dans les territoires.