Hygiène et sécurité alimentaire : des outils performants pour progresser et répondre aux exigences

Ne pas agir sur le sujet de la sécurité alimentaire, c’est se confronter au risque de contrôles sanitaires pouvant engendrer de lourdes conséquences sur la pérennité d’une entreprise… et prendre le risque de mettre en danger des consommateurs avec des denrées contaminées. Depuis 2023, les inspections sont passées sous la responsabilité de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) (et non plus de la DGCCRF comme c’était le cas jusqu’alors), ce qui a engendré un changement majeur dans la façon de mettre en oeuvre ces opérations. Désormais, des acteurs privés sont en charge de réaliser une partie des contrôles, ce qui a permis d’augmenter significativement leur fréquence. Pour la seule année 2024, la DGAL annonçait une hausse de près de 80% de ces missions dans le seul secteur de la remise directe, qui est celui dans lequel évoluent les chocolatiers-confiseurs. « En moyenne, une entreprise sera ainsi controlée tous les cinq ans, et non plus tous les dix ans comme c’était le cas par le passé. De plus, les contrôleurs privés ont réalisé des opérations à la sévérité inédite, en appliquant les règles de façon stricte », témoigne Manon Vuong-Grégoire, fondatrice de Ekilibrium et spécialiste du conseil et formation en alimentaire et nutrition. Ces contrôles reposent non seulement sur des observations de terrain mais également sur une revue documentaire du système de maîtrise de l’hygiène déployé dans l’entreprise, ce qui implique de disposer de tels éléments pour répondre aux demandes en toute sérénité.

Afin d’harmoniser les contrôles, la DGAL a édité des védémecums, pensés par secteur (dont un dédié à celui de la remise directe) qui rassemblent les éléments appelés à être contrôlés. Accessibles à tous, ils permettent d’appréhender avec précision la façon dont peut se dérouler une telle inspection. « Les contrôleurs ont des items à vérifier, à l’image de l’entretien des locaux ou des vestiaires, le plan de nettoyage et de lutte contre les nuisibles… Chacun d’entre eux fera l’objet d’une note de A à D, sur la base de plusieurs critères. Cette grille de notation, également disponible en libre-accès, reprend les points du plan de maîtrise sanitaire. Les consommateurs peuvent en consulter les résultats en ligne, sur le site agriconfiance.gouv.fr : la transparence ainsi offerte peut avoir un impact notable sur la réputation des entreprises en cas de non-conformité », détaille la formatrice.

Le déploiement du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans les entreprises repose sur plusieurs piliers. Tout d’abord, le respect de bonnes pratiques d’hygiène, pensées de façon sectorielles, qui identifient les risques de contamination à chaque étape des diagrammes de fabrication et détaille des manières de maîtriser ces points critiques : « Par exemple, la fabrication de ganaches destinées à garnir des bonbons de chocolat est un point critique, de par l’utilisation de crème dans la recette. Des points de vigilance sont donc à observer, comme le lavage des mains, la fabrication dans un environnement à température dirigée ou encore la conservation de la crème à une température adaptée. » Un guide de bonnes pratiques d’hygiène dédié aux métiers du chocolat et de la confiserie a été développé, et est en attente de validation de la part de la DGAL. Il reprend les mesures prévues dans le plan HACCP, dont la mise en oeuvre demeure trop lourde pour une entreprise indépendante. En complément, un livret d’une quinzaine de procédures (plan de maintenance des équipements de réfrigération, plan de lutte contre les nuisibles, plan de formation, gestion des relevés de température en froid négatif ou positif…) a été également mis par Manon Vuong-Grégoire en partenariat avec la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France, afin d’accompagner ses adhérents dans la mise en œuvre de ces pratiques.

Deux autres points doivent également être pleinement maîtrisés au sein des équipes de collaborateurs : la traçabilité, avec un suivi détaillé des entrées et sorties de produits, mais également la gestion des non-conformités. « Équipement de froid en panne problème de stockage de stockage, matière première non conforme… La gestion des non-conformités fait partie intégrante du PMS : l’entreprise doit justifier de la non-conformité et indiquer l’action correctrice mise en place », résume la spécialiste. Grâce à l’ensemble de ces outils, ainsi qu’à des formations en cours d’élaboration spécifiquement pour la filière, l’hygiène devient un sujet pouvant être pleinement intégré au quotidien des équipes sans complexité supplémentaire.