La catégorie mouvante des "boulangeries indépendantes" finalement autorisée à ouvrir le 1er mai

Les pâtissiers et chocolatiers n’ont pas dit adieu aux veaux, vaches et cochons, pas plus qu’aux oeufs. A l’occasion de la saison de Pâques à venir, les formes inspirées de la nature devront simplement accueillir une nouvelle saveur : celle de l’ambivalence. Ambivalence d’un consommateur ultra-connecté, aux attentes guidées par des tendances mondialisées, qui cherche dans le même temps un réconfort immédiat. Ambivalence d’un consommateur qui souhaiterait être toujours mieux séduit par l’aspect des produits mais souhaite pouvoir emmener ses gourmandises avec lui peu importe le temps ou l’endroit. Face à cette inconsistance, les professionnels semblent parfois condamnés à expérimenter sans cesse de nouvelles pratiques pour tenter de conserver la fidélité de la clientèle. Une fidélité d’autant plus mise à mal que les gourmandises chocolatées ont connu une forte inflation depuis l’éclatement de la crise touchant la filière : son prix a augmenté de plus de 20% sur un an en grande distribution (qui représente près de 70% des volumes vendus en France), voire 33% sur certaines références comme les tablettes, selon des relevés réalisés par NielsenIQ. L’Insee mesurait, quant à elle, une hausse de l’ordre de 15% entre octobre 2024 et octobre 2025. Les propositions industrielles demeurent cependant plus accessibles que celles des artisans, eux aussi contraints à engager plusieurs hausses tarifaires -souvent plus contenues, afin de préserver l’accessibilité du produit- en répercussion de celles pratiquées par les couverturiers. La concurrence fait donc rage, mais c’est au final la déconsommation qui s’avère être l’adversaire le plus solide pour l’ensemble des entreprises. « Je pense qu'on a atteint un niveau de prix où un certain nombre de gens disent : "à ce prix là, j'en achète pas » », regrettait Dominique Schelcher, président de Coopérative U, en évoquant le chocolat lors d’une interview accordée à BFM TV en décembre. Les baisses de prix, espérées un temps pour Pâques 2026, semblent désormais ressembler à un mirage… ce qui implique d’adopter des stratégies pertinentes afin de préserver les marges des entreprises autant que le plaisir du consommateur.

Les montages, qui demandent un long temps de préparation et un travail méticuleux, trouvent toujours leur place en vitrine… mais principalement pour attirer l’oeil des clients et faire écho aux nombreux contenus qu’ils consultent à l’aide de leurs téléphones et ordinateurs. « Nous observons toujours un fort engouement pour les pièces spectaculaires, telles que celles réalisées et diffusées par Amaury Guichon. Pour cette génération de chefs, les réseaux sociaux sont devenus des médias à part entière. Les artisans peuvent s’inspirer de ces vecteurs d’opinion pour imaginer des vitrines surprenantes et marquer la saison », observe Julie Moreau, Content Manager France chez Cacao Barry. Au delà de ce premier contact, l’artisan peut proposer des gammes plus rationnelles, avec des formats réduits. « La crise du cacao a amplifié une vaste réflexion sur les tailles de produits. Compte tenu des tarifs du chocolat, les actes d’achat sont plus réfléchis, ce qui impose de proposer des références au prix contenu, grâce à un poids plus faible », conseille de son côté Jonathan Chauve, chef pâtissier et chocolatier au sein de la Chocolaterie Weiss. L’entreprise stéphanoise a fait le choix de concentrer son offre autour de références clé, à l’image d’un malicieux oeuf-coquille, plutôt que de miser sur une large gamme. « Pendant longtemps, les créations de Pâques ont été très nombreuses, ce qui implique des pertes et des coûts importants sur les emballages », poursuit le spécialiste du sucré. A la place d’une gamme pléthorique, c’est la singularité des propositions qui fera la différence, en ajoutant des traits de personnalisation aux sujets. Dans les années à venir, les nouvelles technologies, à l’image de l’Intelligence Artificielle, pourraient démultiplier les possibilités en ce sens… même s’il est nécessaire de garder le contact avec les fondamentaux de la matière. « Désormais, la chocolaterie entend valoriser les quatre couleurs de chocolat (noir, lait, blanc, blond). Par le passé, certaines pièces étaient très colorées, amenant une partie du public à penser qu’il ne s’agissait pas de chocolat. Le plus pertinent est d’utiliser le packaging pour apporter de la couleur au produit », détaille le chef. Si le produit devient plus rationnel en production, son emballage peut en effet renforcer l’expérience et raconter une véritable histoire, comme le propose Weiss cette année au travers de visuels imaginés par l’illustratrice Céline dessine n’importe quoi.