1er-mai : un boulanger contrôlé obtient le soutien du Premier Ministre

La consommation globale de pain par jour et par personne atteint 103,7g pour les adultes (18 - 79 ans), et 76,2g (3 - 17 ans) chez les enfants. Cette dernière s'avère particulièrement faible pour les 25-34 ans, avec 88,5g, tandis que les 50-64 ans sont les plus panivores avec 118,2g dégustés quotidiennement. Les jeunes actifs plébiscitent en effet des produits tels que les pizzas, cakes, quiches et autres tartes salées... avec le risque que ces habitudes perdurent lorsque ce public vieillira, ce qui participera à la baisse de l'importance du pain dans le régime alimentaire des Français. Autre enseignement, le petit-déjeuner n'est plus le moment privilégié pour consommer du pain, comme cela pouvait être le cas par le passé. Il n'est présent que dans 25% des repas des adultes sur ce moment de la journée, alors que le déjeuner devient l'instant privilégié pour en déguster, puisque 40% des individus y consomment un item intégrant un produit de panification.

Avec l'évolution des habitudes alimentaires des jeunes, ainsi que le développement de produits de snacking à base de pains variés (recettes du monde, produits moelleux comme le pain de mie, ...), la baguette est confrontée à une concurrence féroce. Elle demeure le pain le plus consommé, avec 47,6g/j chez les adultes et 34,8g/j pour les enfants. Ces mêmes enfants sont plus adeptes de pain de mie et moelleux que leurs ainés : ils dégustent 13,3g de pain de mie et 7,5g de buns par jour, contre 10,8g et 5,6g au sein des 18 - 79 ans. La montée en puissance des attentes liées à la qualité nutritionnelle de l'alimentation vient alimenter une transformation profonde des typologies de pains plébiscités. Sur le terrain, la perte d'influence de la baguette, notamment au profit de grosses pièces offrant une longue conservation, est palpable. Un sujet qui ne manquera pas, là encore, de contribuer à faire évoluer l'offre boulangère.

Bien loin de bénéficier du caractère indomptable de la Loire, les boulangeries se situant à proximité de son lit seraient parfois comparables au loir, une famille de mammifères connue pour sa propension à occuper ses journées par le sommeil. Une seule lettre pour un assoupissement parfois éternel, compte tenu des nombreuses liquidations observées au sein de ces territoires. La comparaison entre Gien (45) et Nevers (58) démontre la position complexe qu’occupent les artisans au sein du chef-lieu de la Nièvre : la première ville comptait 13 431 habitants au recensement de 2023, et accueille six boulangeries en activité sur son territoire… tandis que la seconde concentrait 33 085 individus en 2023, avec désormais cinq professionnels du pain indépendants. Au delà du fait que Gien bénéficie d’un bassin d’emploi plus favorable, l’absence de réseaux de boulangerie explique également cette situation privilégiée. La consommation de pain y demeure importante, représentant jusqu’à 50% de l’activité pour des emplacements de centre-ville, et plus de 30% en périphérie. L’opération la plus notable observée ces dernières années au sein de la filière sur le territoire communal est le transfert de La Riaudine, située sur la rue éponyme, vers une zone commerciale accueillant de nombreuses enseignes (E. Leclerc, Mc Donald’s, Action, GiFi…). Devenue Pains en Poche, l’entreprise se positionne sur un emplacement traditionnellement occupé par des enseignes nationales. « Des acteurs tels que Feuillette ou Marie Blachère s’étaient intéressés au dossier », se souvient Yvon Foricher. Le meunier connaît bien le secteur, de par son ancrage historique à Poilly-lez-Gien, où est situé son premier site de production. « Cette structure, qui atteint 2 millions d’euros de chiffre d’affaire annuel et accueille 800 clients par jour, démontre le potentiel que peuvent avoir des artisans indépendants dans un tel environnement », poursuit le dirigeant, bien conscient que la boulangerie artisanale « de campagne » subit des difficultés chroniques : « Construire de tels projets nécessite de l’ambition et de grandes capacités de gestion autant que de management. Cela implique notamment d’être présent du matin jusqu’au soir pour garantir la qualité de prestation, mais aussi de faire entrer dans la profession de nouveaux profils, dotés d’un important bagage académique. »