L'eau, un élément clé de la structure des viennoiseries

"Dans ma recette de croissant, j’utilise environ 40 % d’eau par rapport à la farine, et pourtant la différence entre eau douce et eau dure est déjà très importante", constate Sadaharu Aoki. Connu pour ses créations mêlant saveurs japonisantes et techniques de pâtisserie françaises, le chef a également développé une offre de viennoiserie, dont l'exécution se révèle bien différente en fonction du lieu de fabrication. "À Paris, le croissant durcit souvent dès le lendemain, alors qu’au Japon il peut rester agréable même deux jours après", ajoute le pâtissier dans une publication diffusée sur le réseau social Instagram. Pour aller plus loin et compléter la démonstration, il a réalisé un test comparatif entre une eau adoucie et une eau du robinet, issue du réseau parisien. La structure des deux croissants diffère de façon notable, avec une mie plus serrée et la nécessité d'observer un temps de pousse plus long pour le production incorporant de l'eau adoucie. "Une eau trop adoucie ne me convient pas : pour obtenir une pâte avec de la force, de la tenue et du caractère, les minéraux — notamment le calcium — jouent un rôle essentiel. Aujourd’hui, j’ai retrouvé exactement ce que je recherche : une pâte bien structurée, le goût du blé qui s’exprime pleinement, et toute la richesse du beurre d’Échiré", résume Sadaharu Aoki, qui confie "découvr[ir] encore quelque chose d’essentiel" après "40 ans à faire des croissants". 

La comparaison entre les différentes eaux du monde pourrait se poursuivre grâce à la vaste communauté de chefs pâtissiers, désormais bien implantée sur les réseaux sociaux. Une opportunité majeure pour continuer à faire progresser la compréhension des phénomènes qui façonnent la qualité des produits. La ressource hydrique de certaines régions apporte en effet des caractéristiques liées à des environnements géologiques spécifiques, pouvant renforcer la singularité du produit fini. "Je comprends mieux pourquoi les pâtes que je réalise à Karuizawa (un bourg du district de Kitasaku, dans la préfecture de Nagano, au Japon, ndlr) ont ce goût si particulier. L’eau de cette région, au pied du mont Asama, est naturellement marquée par son environnement volcanique et sa minéralité", analyse le chef. La diversité des eaux peut cependant impliquer des irrégularités majeures, du fait de la nécessité de s'adapter en fonction de l'environnement. Afin d'éviter toute mauvaise surprise, l'utilisation d'eau en bouteille peut s'avérer d'être une solution efficace : "Pour les démonstrations de croissants ou de feuilletage au Japon, je recommande d’utiliser de l’eau d’Évian !"