Quand la boulangerie monte en volume, comment préserver la qualité du son ?

Plusieurs centaines de kilos de pain, tous fermentés uniquement sur base de levain naturel et réalisés grâce à des recettes exigeantes, incorporant de hauts niveaux d’hydratation. Le quotidien des boulangers de la Maison Savary (Chambly, 60), placés sous la responsabilité du chef Tristan le Gaudu, est centré autour de cette vision associant qualité et productivité. L’enjeu est en effet de parvenir à fournir les dizaines de restaurateurs, hôteliers et autres professionnels séduits par l’offre mise au point par le boulanger : pain de campagne à la grigne séduisante (avec un taux d’hydratation dépassant les 90%), tourte de seigle parfaitement craquelée, petit épeautre à la couleur jaune si caractéristique… Pour entretenir ces caractéristiques autant que la qualité organoleptique des références, tout en préservant le confort de travail des collaborateurs, l’entreprise a investi dans de nombreux équipements : diviseuse volumétrique, tapis de convoyage pneumatiques, élévateur-basculeur de cuve mécanique…

Grâce à de tels outils, les équipes peuvent se concentrer sur l’essentiel - la maîtrise des fermentations (avec notamment un soin tout particulier porté au suivi du pH des pâtes, particulièrement déterminant dans le cadre d’une production 100% levain) - et offrir une régularité optimale. Au fil du temps, les procédés se sont adaptés afin de respecter au mieux la pâte. « J’ai mis beaucoup de temps pour arriver à un procédé régulier et trouver un bon équilibre, notamment sur le pain de campagne. J’ai finalement fait le choix de ne plus faire fermenter mes pâtes en bac. J’utilise désormais la diviseuse volumétrique dès la sortie du pétrissage, car je ne peux pas diviser une pâte déjà fermentée avec cette machine. Une fois divisés, les pâtons fermentent directement dans les bannetons. Cela remplace le bac et permet de maintenir correctement la pâte », détaille Tristan le Gaudu.

L’entreprise isarienne n’est pas la seule à avoir adopté une telle logique. Chez Brut de Pains, installé à Saint-Denis (93), la rationalisation des procédés répondait à un enjeu fort : être en capacité d’approvisionner simultanément plusieurs marchés, situés dans différentes zones de l’Ile-de-France, et également les professionnels (restauration, collectivités, …) de façon plus récente. « Nous avons repris des méthodes issues de l’industrie pour les adapter à une production artisanale », résume le dirigeant de l’entreprise, Robin Vidalot. L’élément clé du dispositif se trouve à l’entrée du local de production : un impressionnant four à tube annulaire de construction luxembourgeoise, permettant d’obtenir des cuissons régulières et une caramélisation optimale des pains. 9 tonnes de pierre se répartissent sur les 6 étages, assurant une grande inertie thermique et des produits à longue conservation : les pâtes sont respectées et les croûtes formées sont croustillantes sans être sèches. Il s’accompagne d’un enfourneur entièrement automatique : les boulangers n’ont plus qu’à déposer les pâtons sur le tapis et à saisir l’étage sur un écran tactile… la machine s’occupe du reste. « Cet outil de travail, peu commun en artisanat, nous permet d’être aussi efficaces que réguliers en terme de qualité. Son format nous permet d’envisager la croissance sereinement. » Un four à chariot, utilisé pour la cuisson des brioches et viennoiseries, est également utilisé. Autre élément marquant de la mécanisation mise en œuvre dans ce fournil : une diviseuse automatique, qui découpe les pâtons au poids souhaité sans altérer la pâte. Cette tâche parfois fastidieuse devient ainsi fluide, améliorant la productivité sans compromis sur le produit fini.

Si elles semblent aujourd’hui marginales à l’échelle de la boulangerie française, de telles initiatives pourraient bien être vouées à se faire une place durable dans le paysage de la filière. Longtemps refusée sur les produits de panification, la logique de centralisation de la fabrication répond désormais à des enjeux marqués sur le plan économique et environnemental, en réduisant le nombre d’unités de production. Elles nécessitent néanmoins de se reposer sur des collaborateurs impliqués et des procédés parfaitement maîtrisés, au risque de voir de préjudiciables dérives apparaître. L’humain pourrait donc être la clé de voute de cette nouvelle dynamique, ce qui pose de réelles questions compte tenu des difficultés de recrutement latentes de la filière.