Concilier efficacité et engagement, un pari gagnant pour fournir les professionnels ?

Lancée en 2023 (avec un projet pensé dès 2021), juste avant l'explosion sans précédent des cours mondiaux du cacao, la Manufacture Paysac a su transformer un contexte sectoriel critique en opportunité grâce à une vision anticipatrice des approvisionnements. « Dès le départ, nous avions pensé notre modèle en contractualisant à l'année sur les tonnages de fèves, le beurre et le sucre. Deux mois plus tard survenait la crise du cacao. Cette stratégie nous a permis de protéger nos marges, d'assurer une parfaite autonomie grâce à notre propre presse à beurre de cacao et de maintenir une compétitivité équivalente aux gros acteurs sans subir la moindre rupture de stock », explique Bertrand Paysac, cofondateur de l'entreprise. Spécialisée dans la fabrication de pistoles de chocolat à partir de fèves rigoureusement sélectionnées en agroforesterie, la jeune manufacture a fait le choix d'un outil de production hautement automatisé. Ce niveau d'exigence implique une parfaite maîtrise des coûts : « Nous ne maîtrisons pas les cours mondiaux, mais nous maîtrisons nos processus. Pour exister, il faut supprimer les coûts cachés et rationaliser nos coûts fixes, car la matière première ne représente qu'une faible partie du prix final. Chaque euro dépensé doit être investi pour en gagner un autre : nous ne faisons aucun marketing superflu, nous concentrons toute notre valeur sur l'outil et le produit. »

Parallèlement à la conduite de l'entreprise, Bertrand Paysac a fait le choix de s'engager dans un cursus eDBA (Executive Doctorate in Business Administration) à l'Université Montpellier Paul Valéry. Une démarche académique pensée comme un levier direct de performance opérationnelle. « Dans notre secteur, les chefs d'entreprise agissent souvent par intuition en ignorant que la plupart des problématiques de gestion ont déjà été modélisées par les sciences de gestion. Mon objectif est d'importer une posture de chercheur au sein de notre propre activité pour analyser les organisations, casser la verticalité managériale et appliquer des méthodes éprouvées », précise le dirigeant. S'inspirant de la théorie des organisations et du management socio-économique, la manufacture applique un modèle fondé sur la polyvalence et la décentralisation des responsabilités. « En France, la hiérarchie explicite ou implicite entre métiers manuels et fonctions intellectuelles reste très ancrée. Il faut détruire cette forme de lutte des classes internes. Nous avons réorganisé le travail pour réduire l’hyperspécialisation, génératrice de lassitude. Chez nous, un chocolatier participe au commerce ou à la gestion de production, tandis que les équipes commerciales passent régulièrement en atelier pour comprendre la réalité de la fabrication. »

Cette posture académique se traduit sur le terrain par des processus managériaux participatifs et rigoureux : plan stratégique à trois ans décliné en objectifs semestriels co-construits avec les salariés, six entretiens individuels par an, plans de formation sur-mesure et intéressement variable étendu à l'ensemble du personnel. « Les dysfonctionnements sont quasi systématiquement générés par un manque de communication entre la production et le commerce. En les mettant autour de la même table pour piloter le planning et la logistique, on supprime les ruptures et on responsabilise chacun. À l'image des unités spécialisées, nous fonctionnons comme un groupe réduit, hautement qualifié et polyvalent, où chacun maîtrise le métier de l'autre », résume Bertrand Paysac. En partageant ses réflexions de terrain à travers sa newsletter Substack et ses travaux de recherche, le dirigeant entend démontrer qu'il existe une voie soutenable entre l'artisanat purement local et l'industrie de masse : « La France manque d'ETI capables de rivaliser avec les géants du chocolat. Notre ambition est de combler ce vide en restant ultra-compétitifs, pour permettre aux professionnels de travailler un chocolat d'exception sans sacrifier leurs équilibres économiques. »