La fermentation fait monter la température

La fermentation parvient à remplir une mission impossible : celle de réconcilier le passé et l’avenir. Ce procédé de transformation, développé naturellement dans l’environnement et apprivoisé par l’homme, unit de longue date des produits partageant une même origine agricole. Chocolat, bière, vin… autant d’aliments bien connus qui n’exploitent qu’une part limitée du potentiel que recèle la fermentation. C’est la conviction affichée depuis plusieurs années par des experts du sujet, à l’image de Lesaffre, partenaire de longue date des boulangers avec ses levures et ingrédients accompagnant la réalisation de nombreuses recettes de pains. L’entreprise familiale a engagé une dynamique de diversification en créant des entités dédiées à des filières telles que les boissons (Fermentis), les arômes (Ennolys), les cosmétiques (Innosya) ou encore les biotechnologies (Procelys). 

Le sujet intéresse également une nouvelle génération d’entreprises, bien décidées à développer des solutions répondant aux attentes éthiques et environnementales de l’époque. C’est le cas de Standing Ovation : la start-up française, qui a bouclé ce printemps une levée de fonds de 30 millions d’euros en série B, a développé un procédé permettant de reproduire la caséine grâce à la fermentation de précision. « La caséine est la principale protéine du lait, résume Romain Chayot, co-fondateur et directeur général de l’entreprise. Parvenir à l’obtenir en format poudre sans recourir à l’élevage était une tâche à la fois complexe et nécessaire pour répondre à la demande croissante du marché en protéines à haute valeur ajoutée » Le modèle de l’entreprise est singulier à plusieurs égards, reposant notamment sur le souhait de valoriser des co-produits pouvant notamment être issus de l’industrie laitière, en plus d’être en capacité de fabriquer ses matières premières dans des usines déjà existantes. Standing Ovation est d’ores et déjà en mesure de commercialiser ses produits aux Etats-Unis, et entend rapidement pénétrer les marchés européens et canadiens, avant de s’ouvrir à l’ensemble de la planète d’ici à 2030. Partenaire de Bel depuis ses débuts, l’entreprise a développé des applications fromagères mais également du côté des yaourts, crèmes glacées et boissons lactées, sans aucun compromis sur le goût ou la texture.
 

Si certaines de ces terrains de jeu sont au coeur de la filière gourmande, d’autres acteurs ciblent de façon plus directe les recettes mises au point par les boulangers et pâtissiers. « Les professionnels, comme le grand public, recherchent des solutions plus naturelles, permettant de réduire les additifs et les marqueurs de transformation. C’est ce qu’apporte Fungu’it depuis trois ans avec ses ingrédients aromatiques de nouvelle génération », détaille Marie-Astrid Gouin, head of sales & marketing de la start-up dijonnaise. Issus d’un procédé de fermentation solide (moins énergivore et consommateur de ressources que les fermentations liquides, utilisées de façon historique), ces produits permettent de transformés des co-produits de l’industrie tels que des tourteaux de tournesol, du marc de raisin ou encore du son de blé. Le « cake fermenté » obtenu est broyé pour obtenir une farine qui vient apporter aux recettes des arômes aux nombreuses subtilités. « Nous sommes en mesure d’apporter de la rondeur en bouche, et des saveurs propres aux réalisations « faites maison ». Ces ingrédients sont de véritables exhausteurs de goût, qui peuvent offrir une large diversité de profils aromatiques en fonction du co-produit et du ferment utilisés », ajoute la responsable. Aujourd’hui, l’entreprise commercialise plusieurs références, à l’image d’une alternative au cacao, qui permet de remplacer la poudre issue du fameux fruit de la cabosse à hauteur de 50%. L’innovation la plus saisissante est sans doute une farine de sarrasin torréfiée (signée Vallée Torréfaction) travaillée avec le profil fermenté Fung’Umami, qui permet notamment de réaliser une brioche saveur umami, parfaite pour le snacking salé et les tendances japonisantes. « En plus des références présentes au catalogue, nous pouvons travailler à façon. L’attrait de la filière boulangerie-pâtisserie pour nos solutions s’est rapidement développé, grâce à notre capacité à apporter des typicités aromatiques différentes de l’existant, tout en répondant à des enjeux de stabilité prix, de stabilité de la supply chain et à une volonté de maîtriser l’impact carbone des productions », conclut Marie-Astrid Gouin. Dans les laboratoires comme dans les boutiques, la fermentation n’a donc pas fini de faire monter la température.