L’oeuf, un ingrédient sous tension et en transition

Depuis les groupements et enseignes de boulangerie partagés par plusieurs meuniers, tels que Banette ou Festival des Pains, rares étaient les acteurs de la filière blé-farine-pain à avoir retenté l'aventure d'une marque commune à des entreprises aux identités très variées. Imaginée par les Ambassadeurs du Pain, la farine La Native® relance cette dynamique avec un projet aussi fort que singulier, placé dans le prolongement du développement de Respectus Panis®. "En 2014, nous avons commencé à réinventer la panification au travers de la méthode Respectus Panis®. Les fondamentaux définis - utilisation d'une farine pure, réduction du taux de sel, limitation drastique du pétrissage mécanique et ensemencement faible - visaient à améliorer la qualité nutritionnelle du pain et à reconnecter les boulangers à leurs fondamentaux. Cela impliquait néanmoins de disposer d'une matière première adaptée, avec des caractéristiques technologiques permettant de mener ce type de procédé", détaille Dominique Planchot, président de l'association et Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Au fil du temps, et après l'évolution de la méthode Respectus Panis® aboutie en 2023 (avec notamment une modification de la température de fermentation, fixée à 10°C au lieu de 18°C, l'obligation d'incorporer du levain, une nouvelle réduction du taux de sel et un pétrissage désormais réduit à un simple frasage), le travail sur la farine s'est imposé à la structure pour renforcer l'impact de son engagement. 

L'alignement entre la qualité de la matière première et le procédé de transformation mis en oeuvre est déterminant pour répondre aux attentes croissantes des consommateurs sur le sujet de la nutrition. "Notre démarche donne du sens au produit, en proposant des garanties claires sur la composition, la naturalité ou encore la digestibilité du pain. Nous avons notamment choisi de réduire la teneur en sel de 25% par rapport aux standards de la profession, ce qui permet d'afficher l'allégation "à teneur réduite en sel", désormais bien connue du grand public de par sa présence sur des produits de grande consommation", précise Caroline Masson, ingénieure en sciences des aliments et engagée dans la commission Recherche & Développement des Ambassadeurs du Pain. L'action mécanique du pétrin est limitée de façon drastique : cinq minutes de frasage, suivies d'une autolyse recommandée de 30 minutes, puis trois minutes afin d'incorporer le sel et le levain dans un mélange homogène. "Nous ne cherchons pas à développer le réseau glutineux mais seulement à obtenir une pâte homogène. Le pétrissage est ici oxydatif et non mécanique. L'enjeu est de ne pas séparer le gluten de l’amidon pour garantir la digestibilité du gluten", ajoute Eric Chevallereau, Meilleur Ouvrier de France Boulanger installé à Echiré (79) Les recettes mises en oeuvre atteignent désormais environ 13g de sel par kilo de farine, sans altérer la qualité gustative du produit fini. "Ce taux permet de développer une fermentation différente et d'obtenir un pain offrant une étonnante fraicheur. J'ai progressivement réduit les quantités de sel dans mon entreprise, en modifiant les fiches de production transmises à mes collaborateurs, et le changement est passé inaperçu. Au contraire, la qualité ressentie par la clientèle est supérieure, puisque l'on obtient des pains qui contiennent plus d'eau, ce qui est contre-intuitif", se réjouit Dominique Planchot. 

Au delà du sujet du sel, ce sont les fibres qui tiennent une place clé dans le travail mené autour de la farine La Native®. La référence peut prétendre au Type 80 tout en développant des pains à la mie lumineuse et à la croûte fine, bien loin de l'aspect "typé" souvent observé avec ces farines. Les pains travaillés sur cette base sont ainsi certains de pouvoir afficher l'allégation "source de fibres", sans altérer le plaisir à la dégustation. Cela implique d'intégrer des éléments issus de différentes étapes du processus de mouture (germe de blé, amidons endommagés, semoules...), qui participent autant à la qualité nutritionnelle de la matière première qu'à sa capacité à mener les fermentations décrites par l'association. "J'ai tout de suite été séduit par ce projet, réunissant des meuniers parfois concurrents. Nous avions déjà travaillé sur des références Clean Label, mais il nous manquait l’expertise et la vision. L’objectif partagé avec les Ambassadeurs du Pain était de proposer une farine pure, sans ajout, qui participe à la nutrition par un apport en fibres plus élevé. Nous avons travaillé ensemble pour mettre au point le procédé de fabrication, qui met en oeuvre un riche savoir-faire meunier et nous a amenés à nous questionner sur certaines de nos habitudes", témoigne Louis-Marie Bellot, à la tête de Bellot Minoteries, qui a été le premier meunier à commercialiser La Native®, à partir d'octobre 2025. Depuis, 100 tonnes de farine ont été livrées aux clients de l'entreprise. Ces produits sont contrôlés par Millbaker, qui s'assure du respect du cahier des charges fixé par les Ambassadeurs.