La confiserie artisanale, un savoir-faire à préserver

Préserver les gestes séculaires tout en leur offrant une seconde jeunesse : c'est le défi ambitieux que s'est fixé la commission dédiée à la confiserie au sein de l'Académie française du chocolat et de la confiserie (AFCC). Constatant que certains savoir-faire fondamentaux ne sont plus systématiquement enseignés dans les cursus initiaux, l'AFCC a entrepris la rédaction de livrets de formation exhaustifs. Ces ouvrages rassemblent l'historique précis des produits, les définitions patrimoniales, les caractéristiques des ingrédients ainsi que des fiches recettes détaillées. Un travail d’ampleur engagé aux côtés d’une archiviste, afin de recueillir efficacement les données encore disponibles. « Notre objectif est d'offrir une base solide et documentée aux formateurs et aux professionnels. La confiserie offre une liberté de création et une variété de procédés extrêmement riches, mais elle repose sur des définitions et des techniques transmises depuis des générations qu'il est indispensable de formaliser », souligne Sandrine Kault-Perrin, membre active de cette commission. Cette démarche s'inscrit dans un changement de culture profond au sein de la profession : là où les anciens gardaient autrefois jalousement leurs secrets de fabrication, l'époque est désormais au partage et à la transmission libre.

Loin d'une vision nostalgique ou figée du métier, ces supports pédagogiques ont été conçus comme de véritables tremplins pour la création en laboratoire. Les fiches recettes ont vocation à être retravaillées par les artisans pour s'adapter aux exigences modernes, notamment en matière d'équilibre nutritionnel et de santé. « Il s'agit de préserver le passé pour mieux s'en servir de tremplin. Les jeunes générations de confiseurs sont particulièrement animées par l'échange, curieuses et respectueuses du travail de leurs aînés. Il faut leur donner des outils clairs pour qu'ils puissent fabriquer ces produits, tout en leur laissant la liberté d'ajuster les teneurs en sucre et les compositions afin de répondre aux attentes de l’époque », explique Sandrine Kault-Perrin. Cette réappropriation permet également de sauvegarder les identités régionales, chaque territoire français abritant des spécialités de sucre cuit, de pâtes de fruits ou de pralinés qu’il est essentiel de préserver.

Les premiers travaux engagés par la commission rencontrent déjà un écho très positif auprès des professionnels de la filière et des centres de formation, confirmant l'attente forte autour de ces sujets. Pour poursuivre cette dynamique, l'Académie consacrera une large part de ses prochaines Journées d'automne à la confiserie. Organisé les 1er et 2 octobre à Eyragues (PACA), cet événement rassemblera les acteurs du secteur autour d'un programme complet : restitution de l'histoire de la confiserie, analyse des nouvelles tendances de consommation, réflexion sur les leviers d'une communication positive autour du sucre artisan, et débats prospectifs sur l'avenir du métier de confiseur. « La bienveillance et l'enthousiasme suscités par nos travaux montrent à quel point la profession souhaite faire vivre son patrimoine. En structurant cette transmission, nous assurons la pérennité de nos entreprises et l'attractivité de nos métiers », conclut Sandrine Kault-Perrin.