Vagues de chaleur : un défi supplémentaire pour la filière blé-farine-pain

Le dôme de chaleur qu'a connu la France entre le 26 et le 30 mai a d'ores et déjà marqué l'histoire météorologique du pays. Plus de 1 000 records de température ont été battus, le thermomètre pouvant afficher plus de 42°C au plus fort de la journée dans certains territoires. Cette vague de chaleur se présente avec une précocité inquiétante : l'an passé, le phénomène s'était produit à partir du 19 juin. En se produisant avec trois semaines d'avance, un tel épisode a des conséquences d'autant plus marquées sur de nombreux types de cultures, une partie d'entre elles étant encore jeunes, ce qui rend les effets du stress hydrique particulièrement dévastateurs.

Pour des producteurs céréaliers déjà sous tension du fait des problématiques liées aux engrais, cette vague de chaleur amplifie encore les difficultés. L'échaudage des plantes provoque une perte de rendement de 1 à 4% par jour dans de telles conditions, en fonction de la profondeur du sol et de son index hydrique, ce qui peut avoir un impact notable sur la récolte dans le cas d'un épisode ayant duré cinq jours. Les régions du Sud de la France sont donc particulièrement concernées. Face à un tel enjeu, les semenciers entendent accélérer sur la recherche variétale, afin de proposer des semences résistantes au dérèglement climatique. La coopérative auvergnate Limagrain a ainsi obtenu un prêt de 300 millions d'euros sur sept ans de la Banque européenne d'investissement (BEI) pour travailler sur le sujet, et investir dans des technologies de pointe telles que l'intelligence artificielle et les nouvelles techniques génomiques. La tolérance à la sécheresse sera ainsi l'un des aspects clé sur lesquels les équipes impliquées auront à plancher. Le projet est porté par Vilmorin & Cie, filiale du groupe qui occupe la place de 4e semencier mondial.

Les agriculteurs et leurs partenaires ne sont pas les seuls à devoir s'adapter. Pour les boulangers, la chaleur peut virer au calvaire, d'autant plus lorsque les fournils sont installés dans des espaces restreints et peu ventilés. La diversité des équipements, le four en tête, participe à créer des espaces où la température s'élève rapidement... d'autant plus qu'il s'avère difficile, voire inutile, de climatiser l'espace accueillant l'imposant équipement de cuisson dévolu au boulanger. Des espaces mieux cloisonnés s'imposent pour éviter la dispersion du la chaleur, tout comme l'installation d'équipements d'extraction d'air suffisamment dimensionnés dans les fournils installés en sous-sol. Pour assurer la qualité et la régularité des productions, les professionnels redoublent d'ingéniosité, les mieux dotés en stockage au froid n'hésitant pas à utiliser ces capacités pour y entreposer des sacs de farine... ce qui permet de gagner quelques précieux degrés sur la température de la pâte. L'organisation du travail et la conception de l'offre sont également questionnés face à de tels épisodes. Il devient difficilement concevable de cuire toute la journée dans ces conditions, le laboratoire pouvant rapidement devenir impraticable au milieu de l'après-midi. Malheureusement, la baguette tolère mal de telles conditions, ayant tendance à sécher plus rapidement... ce qui imposerait de la fabriquer en continu. De quoi faire naître de nouvelles réflexion dans la construction de l'offre boulangère, et pourquoi pas des gammes adaptées pour de tels épisodes caniculaires, où la consommation de pain ou de gourmandises a tendance à tourner au ralenti.