Fermentation et conservation, comment s'adapter face aux hautes températures ?

La seconde vague de chaleur de cette année 2026 se distingue par sa durée et les niveaux de température relevés, qui pourraient dépasser les 40°C dans certains territoires. Travaillant des produits vivants, où la fermentation tient un rôle clé, les boulangers sont contraints d'adapter leurs méthodes afin de garantir la régularité de la prestation offerte à la clientèle... même si les outils à leur disposition semblent parfois assez limités. 

Pour tenter d'éviter un excès de fermentation, qui serait préjudiciable à la qualité du réseau de gluten, de nombreux boulangers ont pris l'habitude de réduire le dosage de levure dans leurs recettes lorsque l'été s'installe. Aux yeux des experts de Lesaffre, cette pratique - qui permettrait d'éviter le potentiel débordement de bacs de pâte peinant à être refroidis - peut générer des effets de bord particulièrement préjudiciables. La diminution de la quantité de ferments empêche en effet la pâte de prendre de la force, ce qui aboutit à des pains plus plats, dont la grigne est peu marquée. Pour parvenir à limiter les effets de la chaleur sur les pâtes, le plus efficace est en réalité de sélectionner une levure aux qualités optimales pour ce type d'environnement (c'est le cas de l'Hirondelle 1895, dont le métabolisme a été étudié pour mener des fermentations en bac sur des pâtes tempérées), de conserver ce précieux ferment aux températures optimales (idéalement entre 2 et 4°C) mais aussi d'ajuster d'autres paramètres lors du pétrissage. Réduire la température de base pour obtenir une pâte à 22°C en fin de pétrissage (au lieu de 24°C généralement observés), préparer des pâtes légèrement plus fermes (de l'ordre de 1 à 2 points - l’eau facilite l’activité de la levure en dissolvant les constituants fermentescibles), veiller à contrôler la température des ingrédients (le stockage de la farine dans un environnement frais, en complément d'une eau sortant du refroidisseur, peut être nécessaire)... autant de points d'attention cruciaux. Un temps d'apprêt plus court peut également être mis en oeuvre.

Contrairement aux idées reçues, préparer du pain "bien cuit" est un atout dans ces périodes de forte chaleur. La barrière naturelle que constitue une croûte correctement formée ralentit en effet le rassissement, ce qui peut nécessiter un effort de pédagogie supplémentaire en boutique. Malgré tout, la baguette présente de réelles limites dans un tel cadre : compte tenu des conditions de travail particulièrement dégradées l'après-midi, cuire toute la journée peut s'avérer être une option inenvisageable. Dès lors, mettre en avant les "pains de garde", travaillés à base de levain naturel, s'impose comme une évidence. Ces généreux formats, dont le rapport mie/croûte est favorable à une meilleure conservation, doivent cependant être traités avec une attention toute particulière. Le ressuage doit être optimisé en espaçant suffisamment les produits. De plus, du fait de la chaleur de l'air ambiant, le pain peut mettre bien plus de temps à refroidir pleinement à coeur, ce qui implique de sensibiliser les équipes et d'éviter d'ensacher/de trancher des produits de façon trop précoce. Eviter de positionner les produits sous les flux d'air de la climatisation, dans le cas de points de vente dotés de tels équipements, ou limiter l'exposition au soleil sont également des rappels à transmettre auprès des collaborateurs.