Sélections du MOF Boulangerie, dans les coulisses de l'excellence

"Le MOF est bien différent des autres concours développés au sein de notre filière", sourit Xavier Bordet. Ce professionnel aguerri, président de classe du MOF Boulangerie, connaît bien le sujet. Il a lui même participé à l'édition 2011 en tant que candidat, et est particulièrement impliqué dans les instances liées à la formation et aux compétitions au sein de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). "Il ne s'agit pas d'élire le meilleur professionnel ou de classer des produits, mais d'attester d'un niveau global propre à l'examen, qui combine à la fois des éléments techniques, professionnels, humains ou encore gustatifs", ajoute le boulanger auvergnat. Les spécificités de cette compétition ne s'arrêtent pas là. Son référentiel est pensé par les professionnels, en collaboration avec l'Education nationale. "Les conditions de travail sont uniformisées entre les différents centres, qu'il s'agisse de la dimension des espaces ou des équipements disponibles. Un à deux collaborateurs de l'Education nationale sont présents sur place pour contrôler le bon respect des règles, et la parfaite équité entre les candidats", détaille Xavier Bordet. Le MOF est un diplôme d’État classé au niveau 5 de la nomenclature des niveaux de formation, soit l’équivalent d’un bac +2. Si un âge minimum de 23 ans est requis, le concours est accessible à tous, peu importe le niveau de diplôme ou l'expérience professionnelle.

A chaque édition, le référentiel du MOF évolue afin de s'adapter aux réalités du métier et à l'évolution des techniques. "Malgré le développement de l'offre traiteur, les fondamentaux de la boulangerie demeurent centrés autour de la maîtrise des fermentations", défend le président de classe. En 2026, les candidats ayant pris part aux épreuves de sélection ont ainsi dû réaliser un pain de campagne fermenté exclusivement à base de levain naturel, sans adjonction de levure industrielle, ainsi qu'un pain nutritionnel : "A l'issue de l'épreuve, chaque participant réalise un oral pour présenter les qualités nutritionnelles de ce pain, liées au choix des ingrédients et au procédé de fabrication, ainsi que sa démarche pour maîtriser le coût matière des réalisations." La viennoiserie salée, qui ne cesse de gagner en popularité, était également au programme. D'autres figures bien connues de la profession ont également fait partie des produits imposés, à l'image du pain de Beaucaire ou des animaux façonnés en pâte briochée. "Sur ces animaux, nous avons eu de vraies surprises : les idées les plus simples ont également pu être les plus réussies", confie Xavier Bordet.

Pour mener à bien les épreuves du MOF, la mobilisation de dizaines de centres de formation est sollicitée par le COET MOF, chargé de l'organisation depuis plus de cent ans. "Au travers de la centaine de métiers que couvre le MOF, nous réalisons un véritable tour de France des écoles lors des sélections. La ferveur que suscite le dispositif, porté par le prestige du titre et l'exigence qu'il entretient, permet à chacun de ces lieux de vivre une expérience enrichissante. Les rencontres avec les jurys, qui sont composés à hauteur de 50% de MOF, sont très appréciées par les personnels éducatifs comme par les élèves", détaille Stéphanie Brossé-Verbiest, secrétaire générale du COET MOF. Ce fameux jury, recruté par le président de classe, a rassemblé une trentaine de personnes ces 9, 10, 11 et 12 juin, réparties sur les trois sites choisis pour les sélections du MOF Boulangerie (Ifs (14), Eschau (67) et Vannes (58)). "C'est une fierté, une forme de reconnaissance que de participer à un tel événement. Chaque juré doit avoir évalué au minimum trois concours professionnels au préalable, et nous les formons au préalable pour qu'ils disposent de l'ensemble des compétences nécessaires pour encadrer les épreuves, en plus d'une parfaite maîtrise du sujet", précise Xavier Bordet. Si les candidats demeuraient les plus investis dans l'aventure, ces artisans animés par les valeurs de transmission et de progrès collectifs n'ont pas fait qu'évaluer des réalisations. Ils ont accompagné les candidats... et découvert de nouvelles techniques et innovations, qui sont la marque de fabrique du concours.

Sur la base d'un sujet communiqué trois mois et demi avant les sélections, chaque candidat a eu à sa disposition 1h 30 la veille et 6 h 30 le jour dit pour réaliser l'ensemble du programme. Ces réalisations sont complétées d'un QCM, qui représente 25% de la note totale et permet d'attester des compétences techniques des participants. "La difficulté du MOF réside dans le fait qu'il faut être bon partout ! La maîtrise de la dimension artistique, avec la pièce décor (dont la thématique imposée était cette année Les fonds marins), ou de l'équilibre des goûts, ainsi que la capacité à mettre au point une production harmonieuse, sont des points clé. Il faut être régulier, bon et performant !", analyse Xavier Bordet. Un autre aspect se dessine en complément de ces éléments liés directement au métier : les boulangers ne doivent uniquement d'excellents techniciens, mais également des humains dotés de valeurs et d'une capacité à interagir de façon fluide avec leur environnement. Ils partagent en effet de nombreux équipements (fours, chambres de pousse, laminoirs...) avec les autres participants, impliquant de déployer une capacité d'adaptation permanente. 46 participants attendent désormais les résultats qui devraient leur permettre d'accéder, ou non, à la finale prévue cet automne.