Axel Pachot remporte la 3e édition du concours La Pâtisserie Durable

Le défi lancé par Sébastien Vauxion, président du jury du concours La Pâtisserie Durable 2026, et Pierre Hermé, président d'honneur de la compétition, était grand : mettre au point un millefeuille intégrant des champignons. Cet ingrédient peu commun dans le domaine de la création sucrée s'inscrit dans la démarche élaborée par la fondation à l'origine de l'événement, de par son statut de produit de saison au coeur de l'automne, avec la volonté de bousculer les habitudes des pâtissiers. Pour Sébastien Vauxion, le millefeuille était une évidence : fabriqué frais, sans recours au froid négatif, il devait être élaboré en limitant le gaspillage alimentaire à son maximum, en refusant notamment les fréquentes parures obtenues à la découpe.

Les candidats ont reproduit des formes classiques, alternant entre le rectangle et le carré, tout en exprimant leur audace du côté des saveurs. Au sein des cuisines de la Brasserie L'Ouest Bocuse à Lyon, les senteurs de sous-bois se sont concentrées en ce 28 septembre... pour dévoiler des recettes surprenantes. Au terme de cette journée haute en saveurs, Axel Pachot, chef pâtissier au Château du Mont Joly à Sampans, s'est finalement imposé. Sa création « Millefeuille aux gaudes, poires et champignons - Quand la forêt de Chaux rencontre les poires d'automne » a réuni les suffrages d'un jury composé de professionnels et d'observateurs aguerris de la filière sucrée. Pensé comme un clin d'oeil à son terroir d'origine, ce millefeuille exprimait toute la gourmandise de la poire, relevée par les saveurs profondes des champignons et la vivacité du maïs torréfié.