Brioche, croissant : les enseignes de snacking à la française se repositionnent sur la viennoiserie

Le développement du snacking impose à la filière boulangère de diversifier ses propositions... et de miser sur des ingrédients toujours plus riches en technicité pour répondre aux fortes attentes de la clientèle en terme de qualité et de diversité des textures. Autant de sujets pleinement considérés par Panzani Solutions. Le spécialiste du blé dur étend depuis plusieurs années le champ de ses applications bien au delà des seules pâtes alimentaires. Non seulement la céréale dévoile des caractéristiques très appréciées dans le secteur de la panification, avec une amélioration du moelleux ou de la couleur des produits finis, mais elle accompagne la filière boulangère dans son positionnement sur les sujets de la nutrition. Le blé dur permet en effet d'améliorer naturellement les taux de fibres et de protéines des recettes... le tout avec des notes aromatiques gourmandes, qui viennent développer la saveur des pains et autres gourmandises où le produit prend place, transformé en semoules, farines et autres ingrédients techniques. 

Pour démontrer le caractère versatile du blé dur, Panzani Solutions s'est entouré d'un fin technicien, en la personne de Joël Defives. Le Meilleur Ouvrier de France Boulanger a mis au point 23 propositions rassemblées dans l'ouvrage "Blé Dur, la Pause Gourmande", qui vise à inspirer les professionnels de la boulangerie dans la construction de leur offre snacking. Focaccia garnie, falafels et spécialités végétales, appareils à quiche, pains Sando inspirés de la tradition japonaise, Lobster rolls ou encore buns briochés, la diversité des recettes permet à chaque professionnel de sélectionner des idées et de les intégrer dans sa production quotidienne, sans engendrer de complexité supplémentaire ou de dérive des coûts. "J'ai voulu partager mon expérience d'artisan boulanger en proposant des recettes à la fois simples, innovantes et rentables", résume Joël Defives.

En tant qu’expert du blé dur, Panzani Solutions travaille la matière première sous différentes formes, répondant chacune à ses besoins spécifiques. La ligne de farines GEM sont plébiscitées pour leur apport en terme de couleur (avec une teinte jaune naturelle et intense) et de goût, ainsi que leur capacité à augmenter l’hydratation des pâtes tout en améliorant leur mécanibilité. La gamme Durum Gel dévoile également des caractéristiques très utiles dans les préparations culinaires. Ces farines et semoules prégélatinisées de blé dur, dont l’origine France est garantie, se déclinent en plusieurs granulométries et permettent de lier des appareils, d’augmenter la viscosité des préparations et d’agir sur une large diversité d’applications, peu importe la température, la contrainte mécanique ou l’acidité de l’environnement.

Alors que le succès de la viennoiserie ne se dément pas, le traditionnel croissant aux amandes perd en attrait face à des recettes toujours plus créatives. Il n'en fallait pas plus pour que la cheffe pâtissière Nina Métayer s'empare du produit et lui offre un nouvel aspect. Sa recette "Souffle d'Amandes" trouve sa source dans les souvenirs d'enfance de cette créatrice renommée... lequel vient rencontrer le riche savoir-faire de cette professionnelle du sucré, désormais à la tête de ses propres boutiques, situées à Paris et La Rochelle. Au coeur du produit s'exprime toute la singularité de l'amande californienne. « Les amandes de Californie étaient un choix évident, leur polyvalence étant un rêve pour tout pâtissier : la farine d'amande pour sa mie tendre, le lait d'amande pour son onctuosité et le praliné pour son croquant parfait – chaque ingrédient a joué un rôle crucial. C'est une véritable danse de textures et de saveurs, rendue possible par le caractère exceptionnel de l'amande », détaille Nina Métayer, qui exploite dans cette recette cinq des quatorze formes sous laquelle la matière première est déclinée.