Valrhona célèbre les 40 ans de Guanaja

En 1986, Valrhona initie la planète sucrée aux plaisirs de l'amer. Guanaja et ses 70% de cacao est alors le chocolat le plus porté sur cette note aromatique, rompant avec les codes doucereux et peu clivants de l'époque. A l'époque, les chefs parviennent difficilement à se saisir du potentiel offert par cette innovation. De quoi pousser l'entreprise, alors dirigée par Antoine Dodet, à créer son propre centre de formation. L'École Valrhona était née. "Guanaja est une référence iconique, intimement liée à l’histoire de la Maison. Ce chocolat exprime pleinement notre identité et notre savoir-faire d’assembleur, cette capacité à créer l’équilibre parfait à partir de la diversité des origines", confie Martine Grazioso, Directrice Générale de Valrhona. A l'inverse des pures origines que l'entreprise propose également à son catalogue, cette référence est en effet issue de la subtile association de cacaos originaires de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d’Ivoire et Madagascar. L'objectif est de capitaliser sur les parfums de ces différentes fèves pour obtenir un résultat équilibré, où les notes grillées dialoguent avec l'amertume. Cet assemblage a permis de créer un goût signature, reconnu encore aujourd'hui par des milliers de professionnels à travers le monde. Entremets, bonbons de chocolat, glacerie, ... les applications sont nombreuses, dévoilant toute la versatilité du produit.

L'attachement à ce chocolat intense et singulier a permis de créer un noyau de chefs animés par la volonté d'en exprimer pleinement les singularités au travers de leurs créations. A l'occasion de ce 40e anniversaire, ils sont 15 (à l'image de Pierre Hermé, Pascal Hainigue, David Briand, ...) à avoir relevé le défi d'imaginer des recettes respectant cet héritage en lui faisant rencontrer les codes de la pâtisserie-chocolaterie moderne. Comme une façon de poursuivre l'exploration initiée par quelques pionniers... avec la volonté d'embarquer à bord une talentueuse nouvelle génération.