Les nouveaux chants du pain des champs

« Deux phénomènes viennent bousculer la boulangerie rurale : la désertification, avec une érosion latente de la population, et une baisse chronique de la consommation de pain », constate Fabien Ménard, dirigeant de Bourmaud Equipement. Le spécialiste du matériel de boulangerie-pâtisserie constate chaque jour les difficultés que peut rencontrer la filière sur le terrain. « Historiquement, dans les campagnes, les agriculteurs mangeaient beaucoup de pain. Les affaires situées dans ces territoires étaient même plus florissantes que celles des villes. Depuis, les exploitations ont grossi et se sont structurées, ce qui a altéré cette manne. En parallèle, des foyers se sont implantés à la campagne du fait du coût du logement en ville, mais continuent de travailler dans ces zones urbaines, où ils ont l’habitude de consommer. Ayant des boulangers sur leur route, ils sont souvent tentés d’acheter leurs pains et gourmandises en dehors de leur secteur d’habitation », détaille celui qui entretient une grande proximité avec les professionnels du goût, lui-même fils de boulanger. D’autres éléments sont venus transformer le paysage, comme la montée en puissance du modèle de la grande distribution : « Beaucoup de supermarchés se sont installés et font du pain d’une qualité tout à fait satisfaisante ! Désormais, de nombreux artisans ayant vendu leurs entreprises vont y travailler. » Le renouvellement des générations vient complexifier la survie des petites entreprises. « Les repreneurs sont arrivés avec des emprunts, plus de charges et moins de chiffre d’affaires. Il faudrait de véritables gestionnaires pour prendre la tête de telles structures », note Fabien Ménard.

Malgré ce haut niveau de complexité, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) souhaite rester optimiste sur l’avenir de la profession qu’elle représente. « La boulangerie artisanale occupe une place singulière dans notre pays. Elle est à la fois une activité économique, un métier de savoir-faire et un commerce de proximité qui participe pleinement à la vitalité de nos villes et de nos villages. La question de son avenir dans les territoires ruraux mérite donc d’être abordée avec lucidité, mais également avec confiance », défend Dominique Anract, président de l’organisation. Pour justifier cette confiance, celui qui a longtemps été boulanger dans différents arrondissements parisiens met en avant des chiffres témoignant du maintien du tissu artisanal en France : « Nous enregistrons actuellement environ 200 fermetures pour 250 ouvertures chaque mois. Ces mouvements ne sont d’ailleurs pas exclusivement liés à l’implantation de chaînes : ils correspondent également à des reconversions professionnelles et au développement d’entreprises artisanales qui choisissent de gérer plusieurs points de vente. » Grâce à sa présence dans chaque département, la Confédération dispose d’une vision précise de la réalité territoire par territoire. « Nos fédérations départementales jouent notamment un rôle essentiel pour informer les entreprises sur les aides disponibles et sur les évolutions réglementaires, qu’il s’agisse par exemple de la prévention liée aux poussières de farine ou de la responsabilité élargie du producteur », ajoute le président, dont le réseau remonte cependant un sujet majeur : la difficulté à transmettre les entreprises de boulangerie.

« Nous constatons un déficit de repreneurs. Pourtant, une boulangerie bien conduite, correctement gérée et adaptée à son environnement peut parfaitement être viable sans réaliser un chiffre d’affaires de plusieurs millions d’euros », veut croire Dominique Anract. Aux yeux de Fabien Ménard, la taille des entreprises de boulangerie est appelée à croître mécaniquement : « Dans l’agriculture, la montée en puissance des GAEC a consacré le fait qu’il était complexe, voire impossible de vivre avec 50 hectares de cultures, mais plutôt 200. Cela implique d’investir pour grandir. » Si l’idée peine parfois à faire son chemin, l’investissement demeure un sujet majeur pour la profession, du fait d’un manque de culture sur le sujet pour une partie de la filière. La vétusté des équipements peut constituer un frein majeur pour la pérennité des structures de taille modeste, du fait de l’importance des coûts induits pour les repreneurs. « Nous encourageons nos artisans à considérer leur entreprise comme un véritable patrimoine professionnel. Il est essentiel d’investir régulièrement, d’entretenir son outil de travail, de moderniser son commerce et de préserver son attractivité afin que, le moment venu, l’entreprise puisse être transmise dans de bonnes conditions », résume le président de la CNBPF. L’organisation professionnelle indique travailler au développement d’un « nouveau dispositif destiné aux repreneurs d’entreprises de taille plus modeste », intégrant à l’échelon régional des « commissions réunissant des professionnels de la boulangerie ainsi que différents acteurs de l’environnement économique : établissements bancaires, experts-comptables, meuniers et autres partenaires ».

Si de telles initiatives pourraient porter leurs fruits à moyen et long terme, le sentiment d’urgence conduit parfois à des actions plus directes. Pour tenter de conserver la présence d’une boulangerie au sein de leurs communes, les édiles sont de plus en plus nombreux à vouloir investir à leur tour. « Il faut être très attentif aux initiatives locales visant à faire revenir une boulangerie dans les communes qui en sont dépourvues. Aujourd’hui, environ 60 % des communes françaises n’ont pas de boulangerie. Face à cette situation, il est parfaitement compréhensible que des maires souhaitent recréer ce commerce essentiel au cœur de leur commune. Mais une volonté politique, aussi légitime soit-elle, ne suffit pas à garantir la viabilité économique d’une entreprise », analyse-t-on au sein de la confédération. « J’ai beaucoup d’appels de maires, à la tête de collectivités de 1 000 habitants parfois, qui souhaitent acquérir des locaux et les équiper pour accueillir un boulanger. Cependant, on ne peut pas forcer les gens à acheter localement : c’est la qualité de l’artisan qui est déterminante pour capter la clientèle », tranche Fabien Ménard. Concevoir et implanter une boulangerie est une tâche complexe, qui ne relève pas du domaine d’expertise de la plupart des élus. Les écueils sont nombreux et peuvent potentiellement faire du projet un sujet de tensions majeur. « Il arrive qu’une commune investisse dans un local et dans son équipement avec l’objectif d’y installer une boulangerie, alors même que le potentiel économique ne permet pas à l’entreprise de fonctionner durablement. Dans ce cas, personne n’est gagnant : ni la collectivité, qui réalise un investissement important, ni le boulanger, qui risque de se retrouver en difficulté et d’échouer dans son projet. Nous savons qu’en moyenne, il existe environ une boulangerie pour 2 000 habitants. Mais au-delà de cette donnée, l’emplacement, l’accessibilité et le potentiel commercial sont déterminants. C’est pourquoi je considère qu’il est préférable, lorsqu’une commune souhaite accueillir une boulangerie, de rechercher d’abord le boulanger et de construire le projet avec lui. Il faut réfléchir ensemble à l’emplacement, à l’accessibilité, au potentiel commercial et au matériel réellement nécessaire. Une installation réussie est une installation pensée avec l’artisan et non simplement pour l’artisan », argumente Dominique Anract. A Assé-le-Boisne (72), la collectivité (qui compte 900 habitants) avait consenti un investissement de 200 000 euros. Cela ne l’a pas empêchée de subir des départs en série : à l’été 2025, un couple d’artisans n’était resté que 5 semaines dans les lieux, après avoir été précédé de plusieurs occupants au caractère tout aussi éphémère.

Face à ces échecs et aux difficultés toujours relevées sur le terrain, la nécessité de penser la boulangerie en dehors de ses propres codes s’impose comme une forme d’urgence. Renoncer à l’appellation même de boulangerie, qui implique de pétrir, façonner et cuire sur place, peut s’avérer nécessaire dans certaines configurations. « Le modèle traditionnel d’un fournil dans chaque point de vente n’est pas toujours économiquement pertinent. Lorsque certaines boutiques ne vendent que 150 baguettes par jour, il peut être difficile de justifier le financement d’un poste de travail complet sur place. Dans ces situations, le recours à un dépôt de pain ou à une organisation reposant sur un laboratoire de production centralisé peut constituer une solution adaptée », reconnait le représentant de l’organisation patronale. Cela revient à se rapprocher du modèle allemand, où la rationalisation est reine. « Il est possible de penser le modèle à l’échelle d’un « canton », avec 4 à 6 points de vente organisés autour d’un laboratoire central. Ainsi, l’artisan peut se développer et dessiner de nouvelles perspectives », propose quant à lui Fabien Ménard. L’enjeu serait de parvenir à fédérer l’ensemble des parties prenantes autour de tels projets et de parvenir à faire école, pour parvenir ensuite à faire monter en puissance le modèle sur l’ensemble du territoire français. « Il faudrait parvenir mobiliser autant les collectivités, pour les inclure dans la réflexion et solliciter leur appui, que des acteurs centraux de la filière, tels que les meuniers, qui disposent dans leurs portefeuilles de clientèle des professionnels ayant le potentiel pour grandir »,  Le dimensionnement de l’outil de production demeure un point critique, car le coût de l’investissement autant que les frais de fonctionnement peuvent rapidement devenir des charges intenables. « Aujourd’hui, les équipements déployés en boulangerie sont moins capacitaires que par le passé, mis à part pour le froid, qui est devenu un élément central », ajoute le dirigeant. Cette seule adaptation pourrait cependant être insuffisante. « Au fil des années, les professionnels du pain ont eu tendance à réduire leur offre de services. Désormais, il est au contraire indispensable de les multiplier pour créer du flux », propose Fabien Ménard. Une vision partagée par la CNBPF, même si le centre de gravité du commerce doit demeurer clair : « La boulangerie peut également renforcer son rôle dans les territoires en développant des services complémentaires. Nous observons déjà des artisans qui proposent, à côté de leur activité principale, la vente de journaux, du tabac, de l’épicerie, des fromages ou de la charcuterie locale, ou encore des services de réception de colis. Cette diversification peut être pertinente à condition de respecter un principe essentiel : la boulangerie doit rester une boulangerie. »

En faire plus n’est pas l’approche que certains ont choisi d’adopter. Au contraire, afin de préserver l’humain et éviter de bâtir des structures trop lourdes, une nouvelle génération de boulangers mise sur l’intermittence afin de continuer à servir la clientèle. Tulip Santène (Fournil Résistance, Saint-Bertrand-de-Comminges (31)), Eugénie Senlis (L’Ambullangère (Brachy (76)), Hélène et Antoine Delpy (Le Pain de deux mains, Les Sorinières (44))… l’idée se répand autant dans les villes que dans les campagnes, avec la conviction que des pains de garde, fabriqués à base de levain naturel, peuvent permettre de répondre à l’appétit des consommateurs en ne produisant que deux à trois jours par semaine. Ces projets portés par une vision frugale du métier incarnent sans doute l’option la moins technologique à disposition pour questionner l’organisation du travail en boulangerie, mais certainement pas la seule. « En utilisant le froid et des équipements tels que la Paneotrad, il est possible de ne mobiliser des boulangers qualifiés que sur deux à trois jours pour pétrir les pâtes. Le reste du temps, seules des opérations de cuissons peuvent être réalisées », esquisse Fabien Ménard. Ce mode de fonctionnement introduit une autre notion, bien peu explorée, et souvent refusée, en boulangerie artisanale : la polyvalence. Ainsi, les équipes de vente verraient leurs tâches élargies pour intégrer des actions habituellement dévolues à du personnel diplômé. A la clé, de précieuses économies, sans dégrader de façon notable la qualité du produit fini. « La polyvalence est omniprésente en restauration rapide. Cela ne doit pas être un tabou s’il s’agit de faire vivre des entreprises et le pain artisanal », défend celui qui est très impliqué dans le réseau des concessionnaires Bongard.

Pour imaginer ces nouvelles approches de façon libre et pertinente, l’accent devra être mis sur la formation, en adoptant une approche plus équilibrée entre les éléments qui constituent la réalité d’une entreprise de boulangerie. « Nous avons formé des générations d’artisans-techniciens. Cette compétence technique demeure naturellement indispensable et constitue l’un des piliers de notre métier. Mais elle doit désormais être complétée par une véritable culture entrepreneuriale », admet Dominique Anract. La CNBPF travaille ainsi sur un projet de Bachelor en boulangerie, qui intégrerait, aux côtés des enseignements techniques, des compétences en gestion, en management et en communication. « Cette formation répondrait à un véritable besoin. Elle pourrait accompagner les professionnels souhaitant développer plusieurs boutiques, mais également préparer les futurs repreneurs issus de nos formations métiers à devenir de véritables chefs d’entreprise. Elle aurait enfin une autre vertu, qui me paraît essentielle : rassurer les familles et les parents qui s’interrogent parfois sur l’avenir professionnel de leurs enfants lorsqu’ils choisissent la boulangerie-pâtisserie » Un projet d’ampleur qui pourrait bien faire à nouveau chanter le pain dans les champs, grâce à quelques graines de génie.