Filière sucrière : déconstruire les idées reçues pour défendre une filière locale

« Défendre la filière sucrière est une mission devenue complexe dans un contexte où le sucre est fréquemment décrié autant que les modes de culture de la matière première permettant de le produire », introduit d'emblée Philippe Reiser. Structurée à parité entre planteurs et fabricants, l'organisation représente les producteurs de betteraves sucrières et de canne à sucre ainsi que les industriels français. Au cœur des débats actuels figure la méconnaissance de l'origine du produit. Alors que la France est le premier producteur européen de sucre, 25 % des Français pensent qu'il vient de l'étranger et un autre quart en ignore totalement la provenance. « Seuls 45 % des Français savent que la majorité du sucre consommé est français. Nous avons lancé une campagne nationale pour porter le sujet sur l'origine et sensibiliser artisans comme consommateurs : il s'agit d'un véritable enjeu de souveraineté », martèle le directeur général. La filière s'appuie sur un réseau industriel ancré au cœur des territoires, comprenant 19 sucreries en région betteravière, trois aux Antilles et deux à La Réunion. « Ce sont des activités intensément capitalistiques. Si les agriculteurs plantent moins, on ferme des sites, comme cela s'est déjà produit face aux distorsions de concurrence internationales et aux tensions climatiques », alerte-t-il, rappelant que les aléas météorologiques récents et les attaques de ravageurs ont lourdement impacté les tonnages.

Face au questionnement de certains artisans tentés par des alternatives au sucre, la réalité du laboratoire rappelle vite les propriétés uniques de l'ingrédient originel. « La valeur technologique du sucre n'est pas contestée : il n'y a pas un ingrédient à lui seul qui peut le remplacer », souligne Philippe Reiser. Anhydre (avec seulement 0,02 % d'eau), le sucre garantit la maîtrise de la rhéologie des pâtes, de la conservation ou des étapes clés comme le conchage du chocolat. L'utilisation de substituts aboutit à l’obtention de listes d’ingrédients peu appréciées des consommateurs et modifie les durées et températures de cuisson, sans offrir la coloration souhaitée. De plus, les attentes du grand public s'orientent vers la naturalité. « Les consommateurs recherchent des listes d'ingrédients courtes et connues. Le sucre est présent dans 97 % des placards des Français : c'est un produit du quotidien qui rassure, dont la notoriété est totale et que l'on manipule spontanément », précise-t-il. En France, les innovations à base de substituts solides peinent ainsi à s'imposer, car les clients restent très attachés à leur modèle alimentaire patrimonial.

La défense du sucre passe également par la déconstruction des raccourcis véhiculés sur la santé et la dépendance. « Des notions scientifiques complexes sont simplifiées par certains influenceurs pour imposer des régimes restrictifs. Les raccourcis comparant le sucre à une drogue ne sont scientifiquement pas fondés. Ce que cherchent certains consommateurs en cas de stress, c'est l'association du gras et du sucré pour un réconfort immédiat, et non une addiction à une substance isolée », explique Philippe Reiser. Les données de l'enquête C-Ways 2024 confirment d'ailleurs la modération des consommateurs français, dont l'apport en sucres libres chez l'adulte (9,4 %) reste sous le seuil des 10 % recommandé par l'OMS. Pour l'organisation, le modèle culturel français joue un rôle protecteur essentiel : « Le plaisir ritualisé en fin de repas est légitime. Notre culture alimentaire, associant diversité et repas structurés, est une force pour prévenir les excès de consommation et le risque de surpoids. » Pour faire vivre ce savoir-faire et sensibiliser les professionnels de santé comme le grand public, Cultures Sucre déploie une présence active sur le terrain, du Salon de l'Agriculture au Salon du Chocolat, tout en soutenant de grands concours de la profession, à l’image du Championnat de France du Dessert. Une démarche globale destinée à valoriser toute la filière, de l'amont agricole aux engagements financiers massifs consacrés à la décarbonation de l'outil industriel.