La Boulangerie du Marché, la petite enseigne qui monte

La balade au bord de la Loire, et l’arrivée dans la Nièvre, confirme la dureté du constat. « Le département ne compte plus que 72 artisans en activité, et une cinquantaine d’entre eux sont à vendre », observe Lionel Lanicot, commercial rattaché au secteur chez Axiane Meunerie. Les procédures collectives se sont multipliées sur ces terres peu attractives, marquées par un taux de chômage sensiblement supérieur à la moyenne national (atteignant 16,7% des 15-64 ans à Nevers en 2022, contre 11,7% à l’échelle nationale). « Fin février, on observait encore trois dépôts de bilan sur une seule semaine dans la Nièvre », regrette le représentant du meunier coopératif qui ne cache pas son désarroi à chacune de ces fermetures, de par son attachement à la filière tissé au cours de 35 ans de métier. Un article paru en 2018 dans le journal Paris Match avait qualifié Nevers de « ville morte », suscitant des réactions parfois indignées. Il faut dire que la population a considérablement baissé en l’espace de 60 ans, perdant près de 10 000 habitants, avant de se stabiliser à l’entrée dans les années 2020. Dans ce contexte, un acteur local s’est imposé sur le marché de la boulangerie : Céréa. Tout commence en 1998 dans la zone commerciale des Grands Champs avec l’enseigne « L’Artisanale des Pains », à l’initiative de Rémi Bonnot. Rapidement, l’entreprise engage une stratégie de développement, d’abord locale puis régionale, cédant un temps aux sirènes de la franchise. Recentré depuis sur un réseau 100% succursaliste, avec 5 points de vente sous enseigne à Nevers, Céréa assume de longue date un positionnement hybride, avec une part importante de l’activité réalisée au travers du snacking. « Après s’être développé sous son enseigne, l’entreprise a fait l’acquisition de plusieurs boulangeries indépendantes, à l’image de celle de Fabrice Bourguignon, située à Coulanges-lès-Nevers, ou de l’Authentique à Challuy. Cela lui a permis de renforcer sa présence sur les axes Sud et Nord-Est menant à Nevers », détaille Stéphan Hernandez, commercial chez Foricher les Moulins. Patapain est également un autre acteur bien connu du secteur, avec un positionnement plus proche d’une enseigne de restauration rapide, de par l’utilisation de pain industriel. Une bonne partie de la consommation s’est positionnée dans les cinq zones commerciales de périphérie qui ceinturent Nevers, marquant l’héritage de l’époque de Pierre Bérégovoy, longtemps élu de la Nièvre. L’homme politique entretenait de grandes ambitions pour le secteur, aboutissant à la construction de plusieurs échangeurs routiers et infrastructures. Autant de projets n’étant pas parvenus à entretenir le dynamisme économique de ce territoire.

Les réseaux bénéficient de la progressive disparition de la boulangerie indépendante dans la périphérie du chef-lieu, y compris dans les zones les plus privilégiées. A Varennes-Vauzelles (9 146 habitants en 2023), seul Julien Délénin parvient à subsister sur un axe passant, faisant face à la concurrence de Marie Blachère et Feuillette, installés à quelques centaines de mètres. Cet artisan traditionnel, présent sur le territoire depuis plus d’une quinzaine d’années, bénéficie à la fois du passage et de la perception bien différente entre les enseignes nationales et une structure indépendante. L’ouverture de Feuillette, à l’été 2024, lui aurait même permis de profiter du renforcement de flux ainsi généré. Agnès et Éric Ferrand n’auront pas pu, quant à eux, espérer pérenniser leur activité. Installé depuis avril 2015 à proximité immédiate du Technicentre SNCF, acteur économique clé de la commune, le couple a été contraint de cesser son activité après neuf ans passés ici. « Le projet était ambitieux et employait à son ouverture 12 salariés, pour tenter de séduire les employés du centre de maintenance », se souvient Stéphan Hernandez. Malheureusement, la boulangerie - qui fût la première de la Nièvre à être dotée d’un drive - a peiné à trouver son public. Un an plus tard, dans le centre du Vieux Varennes, c’est Frédéric Perdon, à la tête du Fournil Vauzellien, qui a baissé le rideau. Dans la commune voisine de Marzy, seule demeure la boulangerie Kiernicki, qui approvisionne ce point de vente - ouvert uniquement le matin - depuis son outil de production de Fourchambault. « En dessous de 1 500 habitants, la viabilité des boulangeries est remise en question. Un nombre croissant de communes tente de maintenir ces commerces, notamment en achetant des murs, mais cela peut s’avérer insuffisant pour assurer la survie des entreprises », analyse Lionel Lanicot.