Home bakers : ils ramènent la boulangerie à la maison

Les histoires de grandes entreprises nées dans des garages peuplent l’imaginaire de nombreux individus œuvrant dans l’univers de la « tech ». Pourtant, il est bien moins commun de considérer que de tels lieux peuvent marquer le point de départ de grandes aventures boulangères. Le mouvement des « home bakers » s’apparente à un retour aux sources, si l’on remonte dans l’histoire de l’humanité : avant que le métier de boulanger ne se professionnalise, fabriquer son pain à la maison était avant tout un enjeu de survie, l’aliment occupant une place clé dans l’apport calorique à l’époque. Progressivement, la surabondance de l’offre, dominée par le segment industriel dans de nombreux pays, a fini par effacer cette tradition. Il faudra attendre le vent de révolte des années 1970, avec notamment le mouvement Hippie, qui poussera ses sympathisants à revenir à une alimentation plus saine et naturelle, le pain faisant partie du voyage. A la même époque, des livres tels que The Tassajara Bread Book ou The Whole Grain Baking Book deviennent des références pour tous ceux souhaitant reconnecter leurs mains et leur esprit au plaisir singulier de la fermentation.

Il faudra cependant attendre les années 2000 et l’essor d’internet pour que les recettes et tours de main se diffusent plus largement, créant un début de réseau mondial porté autour de généreuses miches, désormais abondamment partagées sur des supports que sont Instagram, TikTok ou Facebook. Les confinements répétés du début des années 2020, liés à la situation sanitaire en période de pandémie, auront achevé de raviver la flamme nourricière qu’incarne la fabrication du pain. Alice Crosby est aux premières loges de cette transformation. Elle-même issue d’un parcours en reconversion professionnelle, née de la volonté d’exercer une activité plus connectée au quotidien et engagée au service d’une alimentation plus durable, elle s’est formée au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie (Noyers-sur-Jabron - 04) et au San Francisco Baking Institute. Souhaitant initialement ouvrir son propre établissement, Alice s’est finalement consacrée à la transmission du savoir-faire, en fondant Matières Premières (Bruxelles, Belgique), qui forme amateurs et porteurs de projet visant une installation en micro-fournil ou « home baking ». « Pour ces deux publics, les motivations sont les mêmes, seul le niveau d’engagement change : ils partagent une ferme volonté de mieux comprendre leur alimentation, du fait de la prise de conscience liée aux sujets de santé », observe la formatrice, qui se réjouit de l’engouement autour du levain naturel.

Qu’il s’agisse de s’installer dans un garage, une dépendance ou autre lieu rattaché à son lieu d’habitation, le format parvient à séduire autant des individus en reconversion professionnelle que des boulangers cherchant à se reconnecter avec le produit et les fondamentaux de leur métier. « Ces micro-fournils permettent de créer des projets uniques et singuliers, qui se distinguent des boulangeries traditionnelles. Il devient possible d’offrir une plus large diversité d’emplacements et de formats, avec des contraintes de rendement plus limitées du fait du caractère maîtrisé des investissements », ajoute Alice Crosby. Une accessibilité qui a séduit Antoine Sader, un ancien ingénieur pédagogique profondément animé par la quête de sens précédemment décrite. « Après le CAP Boulanger et plusieurs stages en boulangerie, j’avais pour ambition d’ouvrir une boulangerie avec cinq salariés, ce qui représentait un lourd projet compte tenu des problématiques liées à l’énergie sur cette période. Arrivé en fin de droits de chômage, j’étais convaincu qu’il fallait que je me lance. La découverte d’un groupe d’entraide autour des micro-fournils sur les réseaux sociaux m’a orienté vers ce format, idéal pour que je puisse faire mes preuves », témoigne celui qui aménage en 2024 un fournil, baptisé La Miette, dans une pièce de 15 m2 au sein de son logement situé à Amiens (80). Dès son ouverture, la structure rencontre un vif succès, même si Antoine regrette de ne « pas assez avoir travaillé l’aspect commercialisation, avec des points de vente non rentables », ce qui a été corrigé depuis.

Pour ces créateurs, l’enjeu est de penser son outil et son offre de manière adaptée, et de sélectionner des modes de commercialisation adaptés (marchés, distributeurs, vente aux professionnels…). « La rationalisation du temps et de l’espace, l’agencement du matériel ou encore la conception de la gamme sont les clés de la réussite dans un espace restreint. La démarche de travail se doit d’être rigoureuse, en limitant le nombre de pétrissages et en déclinant les produits sur des bases communes », conseille la fondatrice de Matières Premières. De façon générale, les « home bakers » n’ont pas de peine à trouver leur public, une partie du public cherchant à se détourner d’un modèle conventionnel jugé dysfonctionnel. « Aux yeux de nombreux consommateurs, il n’y a presque plus de différence entre la boulangerie classique et l’offre industrielle. Ils vont ainsi se détourner de la filière artisanale… mais aussi être enclins à se tourner vers des approches plus engagées, comme des recettes 100 % levain, ou mettant en œuvre des farines issues de filières vertueuses », ajoute Alice Crosby. Le discrédit porté sur une partie des produits de boulangerie, qui causeraient des troubles digestifs ou favoriseraient la prise de poids, pourrait être solutionné par une relation plus forte entre le professionnel et son client.

Fondatrice du Pain de 2 Mains à Fontenay-sous-Bois (94), Estelle Maingot entretient cette fameuse culture du partage et de la transparence. « Je réalise chaque année plusieurs portes ouvertes à mon fournil, ce qui permet de créer du lien avec la clientèle, qui s’approvisionne dans les magasins Bio, épiceries et AMAP que je livre. Il est indispensable d’apporter de la transparence sur les conditions de travail, l’hygiène », précise-t-elle. Celle qui a réalisé son « rêve de gosse » de rejoindre la filière boulangère a choisi le format « home baker » après une formation en école de commerce puis en développement durable… et enfin un apprentissage à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP). Ses expériences dans diverses boulangeries, dont certaines porteuses de forts marqueurs d’engagement, l’ont poussée à créer « son modèle ». « Il était impensable de renier mes valeurs sur l’écologie, le social ou le respect humain. La contrainte financière m’a poussée à être créative », sourit-elle. Elle s’équipe rapidement des machines devenues incontournables dans ce type d’environnement, avec notamment un four monophasé de type RM2020 (équivalent anglais des fours belges Rofco). La croissance est rapide, ce qui l’amène à embaucher, et même à investir en 2023 pour se doter d’un four de boulangerie « classique » de marque Pavailler, avec plusieurs étages. Si Estelle a pu faire grandir sa structure, avec un logement offrant des conditions adaptées et pouvant permettre, à terme, de réaliser des ventes sur place, le format n’est cependant pas exempt de limites. « Le modèle de la micro-boulangerie compote des limites réelles, imposant généralement un travail solidaire, ainsi qu’un niveau de revenu au potentiel contraint. Chaque porteur de projet doit avoir conscience de ces aspects et parvenir à définir un business model qui tienne la route. Certains peuvent rester à cette échelle puisqu’ils y trouvent un équilibre, tandis que d’autres ont l’envie de croître et de s’ouvrir à d’autres perspectives », observe Alice Crosby. A Amiens, Antoine Sader est désormais confronté à ces limites, du fait de la taille particulièrement restreinte de son local, peinant à assurer les volumes sur les trois jours de production par semaine : « Je voyais cela comme un projet à trois voire cinq ans, mais la nécessité d’évoluer s’impose à moi, à la fois en termes de charge de travail, de rémunération et d’équilibre entre vie professionnelle et personnelle. Cela m’a permis d’apprendre, de confirmer que je souhaitais évoluer dans la filière boulangère » Qu’ils considèrent le format comme un tremplin ou un projet de vie, ces artisans atypiques n’ont pas fini de ramener la boulangerie à la maison… pour parvenir à la faire vivre hors de ses murs traditionnels.