Face au dérèglement climatique, l’adaptation multiplie les adeptes

Ces derniers mois furent un douloureux rappel de combien nos sociétés demeurent vulnérables face au dérèglement climatique. Un constat qu’impose les réponses insatisfaisantes apportées à ses manifestations au cours des derniers mois. Incendies, chaleur potentiellement dangereuse dans des locaux accueillant des publics fragiles (personnes âgées, enfants, malades…), autant de situations qui ont mis en exergue l’urgence d’investir la question de manière concrète, par le développement de stratégies d’adaptation. Un impératif social auquel les entreprises sont également sommées de répondre. Pour tenter d’accompagner les acteurs de la vie économique dans les nécessaires évolutions de leurs modes de fonctionnement, la CCI Ile-de-France a réalisé, dans le cadre d’un programme cofinancé par le FEDER, une première phase d’étude sur les vulnérabilités des entreprises artisanales franciliennes face au changement climatique et les principaux enjeux auxquels elles devront faire face dans les années à venir.

Une première étape dont les résultats laissent entrevoir des perspectives particulièrement complexes pour les boulangers-pâtissiers situés dans la région capitale, en raison de leur large exposition à la chaleur du fait de l’utilisation d’équipements de froid et de cuisson. D’ici à 2050, le nombre de nuits tropicales devrait grimper à 17 (contre 5 sur la période de référence 1976 - 2005), et les pics extrêmes de température attendus en été se situeront aux alentours des 37,3°C (contre 33,9°C sur 1976 - 2005). Dès aujourd’hui, les îlots de chaleur générés par la concentration de surfaces minérales et la faible présence de végétaux, concernent 31% de la population francilienne. La chaleur n’est pourtant pas le seul danger : inondations et tempêtes sont également des risques notables, pouvant présenter un coût de l’ordre de 18% de la richesse produite par l’entreprise (EBE) dans le cas de microentreprises.

Pourtant, les dirigeants demeurent peu nombreux à placer l’adaptation au dérèglement climatique parmi leurs priorités. En effet, une étude menée par Bpifrance dans le courant de l’été 2024 dévoilait que 64 % des dirigeants d’entreprise considéraient le sujet comme non stratégique. Depuis, la réalité de terrain observée dans les fournils et boutiques a toutefois participé à imposer un changement de regard.

Les fortes chaleurs ne sont pas un fait nouveau pour les équipementiers spécialistes de la boulangerie-pâtisserie, dont la présence à l’international les a très tôt confrontés à des environnements parfois complexes. Présent au sein des effectifs de Bongard depuis sept ans, Guillaume Jacob, ingénieur en génie climatique et responsable des essais au sein de ce fournisseur emblématique de la filière, s’est très tôt acclimaté à cette réalité : « Nous vendons nos équipements dans le monde entier. En Asie du Sud-Est ou en Afrique, les hautes températures font partie du quotidien, et le matériel y fonctionne très bien. Cela implique néanmoins des adaptations dans la conception du fournil et sur les process de fabrication. »

Si la proximité avec le four de boulangerie induit par essence celle avec la chaleur, les progrès réalisés ces dernières années ont toutefois permis d’aboutir à des équipements parfaitement isolés, avec de très faibles déperditions de chaleur. « Nous sommes sans doute arrivés au maximum en termes d’isolation des fours. Il est essentiel de ventiler - et non de climatiser, ce que nous ne recommandons pas - de façon suffisante la zone accueillant les équipements de cuisson. De plus, regrouper les cuissons et bien en fermer les portes est une hygiène de travail indispensable », note le spécialiste. En dehors de cet espace, la climatisation permet de maintenir des températures adaptées pour le travail des pâtes ou du beurre : « Lors du pétrissage, beaucoup de boulangers ne disposent pas de quantités suffisantes d’eau froide, ce qui est un point critique pour obtenir une pâte à la température souhaitée. Nous comptons de longue date parmi nos gammes des refroidisseurs dimensionnés pour des environnements chauds, que nous destinions jusqu’alors principalement à l’export », ajoute Guillaume Jacob.

Le juste dimensionnement des équipements joue également un rôle décisif dans le quotidien d’un outil de production : un four trop gros présentera une inertie importante, qui se répercutera en chaleur dégagée tout au long de la journée. Dans une filière longtemps habituée à miser sur des équipements prévus pour absorber de potentiels pics d’activité, comme les fêtes de fin d’année, cela implique un changement radical de doctrine. Pour autant, l’ensemble des acteurs de la filière seront-ils en capacité d’opérer ce virage et de transformer dans leurs outils ? « La nécessité d’investir et de s’adapter va se renforcer, avec de potentielles inégalités en fonction des tailles d’entreprise », analyse l’expert.

Au rang des adaptations devenues nécessaires, la déportation des groupes frigorifiques. L’enjeu est de minimiser le relâchement de chaleur dans le fournil et la boutique, mais n’est pas sans induire des coûts et des contraintes variées, notamment en zones urbaines. Le choix du type de système de refroidissement des espaces accueillant ces groupes devient alors un sujet critique pour garantir une température de fonctionnement optimale : si les groupes à refroidissement à eau ont été un temps abandonnés du fait de leur empreinte environnementale, ils connaissent aujourd’hui un retour en grâce. Avec ce dernier, c’est aussi l’éventuel développement de groupes mixtes air-eau qui se profile.

Plus globalement, c’est le fonctionnement même de l’entreprise de boulangerie qui se voit questionné. « Quand le pain est sorti du four, il est essentiel de ne pas le laisser ressuer dans une zone climatisée : ces produits émettent deux à trois fois plus de chaleur qu’un four en activité ! », observe-t-on chez Bongard. Une zone dédiée au ressuage, à l’abri de la boutique et du fournil, pourrait alors s’imposer pour prendre soin de l’ensemble des composantes des structures, qu’elles soient humaines ou matérielles. La manière de penser les boutiques s’adapte elle aussi aux nouvelles contraintes, remettant en cause des pratiques érigées en standards. « Les portes automatiques, longtemps positionnées à l’entrée des magasins lors des rénovations, sont de plus en plus souvent abandonnées : l’enjeu est de préserver la température de l’espace de vente, et donc de limiter les ouvertures/fermetures », observe Damien Nicolas, directeur général de Caméléon Concept. L’entreprise, spécialisée dans la conception de vitrines de froid destinées à présenter les créations sucrées et salées en boutique, accompagne ses clients dans la mise en oeuvre des meilleures pratiques afin d’éviter tout risque d’altération des produits : « Trois facteurs sont essentiels : l’environnement dans lequel la vitrine est installée, sa conception et le refroidissement des groupes frigorifiques. »

Ainsi, plus une vitrine est fermée, mieux elle est protégée de l’air ambiant, ce qui optimise son fonctionnement. En boulangerie, les présentoirs sont généralement très ouverts, du fait des nombreux étages qu’ils renferment et des enjeux d’efficacité opérationnelle. « Cela ne fonctionne bien que si la température ambiante est suffisamment bien contrôlée, et qu’elle demeure en dessous de 25 à 26°C », précise le spécialiste des équipements de froid.

La qualité de l’équipement de climatisation, ainsi que son dimensionnement, sont donc essentiels. Les équipements dotés de portes côté vente, avec des panneaux coulissants, demeurent peu adoptés dans la filière : « Il est bien sûr possible de déployer des vitrines à double vitrage, avec porte côté vendeur : c’est une habitude à prendre, mais ce n’est pas adapté à l’ensemble des typologies d’acteurs. » Par ailleurs, le développement du snacking en boulangerie a également favorisé l’installation de fours permettant une remise en oeuvre rapide des produits, à l’image des équipements développés par MerryChef, AtollSpeed, Unox ou encore MyChef. « La vitrine peut rapidement aspirer la chaleur émise par ces machines s’ils ne sont pas positionnés de façon optimale, ce qui peut être problématique. Leur implantation doit être étudiée avec soin », conseille Damien Nicolas.

Malgré les efforts déployés pour adapter les outils de production et de vente, les gammes proposées en boutique sont appelées à évoluer, de façon saisonnière ou durable, pour prendre en compte les effets du dérèglement climatique. La baguette pourrait ainsi être l’une des premières à en subir les conséquences : de par sa faible durée de conservation et la difficile optimisation de ses cuissons, elle impose aux professionnels des conditions de travail difficilement tolérables en période de canicule. Le maintien d’une production l’après-midi alors même que les températures tendent le travail devient alors difficile, voire périlleux. Privilégier les grosses pièces et les pains de garde pourrait alors s’imposer comme une option adaptée dans ce nouvel environnement.