Carburants, matières premières, énergie... la filière BVP alerte sur un niveau de tension accru

Pour réaliser ce tour de force, certains s’inspirent des codes diffusés sur les réseaux sociaux. A la tête de la Maison Rich’Art depuis l’été 2024, Logan Richard a misé sur les trompe l’oeil pour se différencier de la concurrence. Ce pâtissier expérimenté, formé entre Paris (avec notamment un passage au sein de la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse) et Saint-Etienne, a souhaité partager son savoir-faire tout en restant accessible au plus grand nombre. Pistache, noisette, poire ou encore noix de coco, ses vitrines prennent des allures de verger… avec des tarifs particulièrement contenus, puisqu’une pièce individuelle se négocie à moins de cinq euros. La culture du fait maison et de l’excellence artisanale s’exprime au travers de l’ensemble des gammes, qu’il s’agisse de pain ou de viennoiserie… avec un certain succès, puisque l’artisan affiche une progression de + 60% par rapport à son prédécesseur, et devrait prochainement ouvrir un salon de thé. « Les artisans s’orientent désormais plus volontiers vers des farines brutes, peu importe le territoire. Cela leur permet de mieux affirmer leur identité », confirme Lionel Lanicot. Là encore, son emplacement bénéficie d’un important flux piéton, ce qui porte le succès de l’artisan. « L’emplacement est plus que jamais primordial. Les boulangeries doivent bénéficier d’une bonne visibilité et, dans la plupart des cas, de facilités de parking. Quand ce n’est pas le cas, notre responsabilité est de conseiller les chefs d’entreprise pour étudier la possibilité d’une relocalisation du commerce », propose-t-on du côté de chez Foricher les Moulins.

A quelques centaines de mètres de la Porte de Paris, où est implanté Logan Richard, la boulangerie Cinquante Nuances Sucrées n’a pas pu bénéficier de ce fameux environnement propice à l’expression du talent de son fondateur, Maxime Bézé. Installé rue Paul-Vaillant-Couturier depuis mars 2023, le jeune boulanger-pâtissier a du cesser son activité en septembre dernier, malgré la visibilité offerte par un passage dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6 quelques mois plus tôt. Ses viennoiseries colorées et sa capacité à développer des gâteaux personnalisés, pour toujours mieux répondre aux attentes du public, n’auront pas suffi : en l’absence d’un passage suffisant, et avec des places de parking inutilisables, le commerce était condamné. De tels exemples participent à complexifier le travail réalisé par la filière pour accompagner les mutations de fonds de commerce, déjà marquées par la frilosité du secteur bancaire. « Le métier est sans cesse plus compliqué. Il faut parvenir à être à la fois bon boulanger, pâtissier, viennois, gestionnaire, communiquant… Les chefs d’entreprise d’aujourd’hui doivent parvenir à donner envie aux parents, en leur présentant la richesse de la filière, tout en renforçant leurs relations avec les centres de formation. Ces efforts conjugués doivent permettre de répondre aux besoins en main d’oeuvre, et de trouver des acquéreurs pour les entreprises à céder. Nous avons le meilleur système de formation d’apprentis au monde, mais nous peinons à le reconnaître », martèle Yvon Foricher. Si cette volonté de jouer collectif pourrait améliorer à terme la situation dans de tels territoires, il faudra toujours composer avec des a-priori bien installés vis à vis d’une France perçue comme « périphérique ». « Nous avons désormais des affaires qui ne fonctionnent plus dans ces territoires, et la perspective d’observer de nouvelles fermetures est inéluctable. Les entreprises atteignant seulement 180 000 euros de chiffre d’affaires annuel doivent être exploitées en couple, avec un niveau d’implication très élevé », ajoute quant à lui Lionel Lanicot. A défaut de parvenir à sensibiliser largement sur la situation vécue par la filière dans de tels territoires, ce sont de précieux métiers artisanaux qui pourraient sombrer… comme emportés par le courant d’un fleuve, la Loire, laissant un goût amer porté jusqu’à la mer.