En 2027, Sirha Lyon renouvelle son visage

Farine d'amande, lait d'amande, amandes hachées et effilées, praliné aux amandes : le Souffle d'Amandes est un véritable concentré de textures et de sensations. « Cette viennoiserie-pâtisserie illustre parfaitement comment les amandes de Californie, sous toutes leurs formes, constituent le socle essentiel de l'avenir de la pâtisserie, offrant aux chefs ce dont ils ont besoin pour explorer de nouveaux horizons de saveurs et de textures », observe Dariela Roffe-Rackind, Directrice Europe et Communication Santé Mondiale de l'Almond Board of California. Le visuel du produit reprend les codes contemporains de la viennoiserie, avec un élégant striage, surmonté d'un disque craquant... et d'un décor façon "tuile", devenu la signature de la cheffe et déployé notamment sur ses fameuses galettes des Rois. Le plaisir des yeux, puis le croustillant du feuilletage, laissent progressivement place au caractère crémeux de la garniture, porté par l'intensité du praliné... où l'amande de Californie exprime toute ses saveurs. Sur la base de cette proposition, les boulangers-pâtissiers peuvent imaginer des réalisations adaptées à leurs laboratoires et aux contraintes de production de leurs entreprises.

Les résultats de l'étude Nutrimétrie version 2024, réalisée par C-Ways et centrée sur les produits céréaliers pour le compte d'Intercéréales, dessine des tendances clé dans l'évolution des rapports qu'entretient la population française avec le pain, et plus globalement les produits de boulangerie. "Dans un contexte d'évolution des régimes alimentaires, le "consommateur stratège" trouve dans les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP), et plus globalement les produits céréaliers, des options aussi peu chères que pratiques", note Paul Boivin, délégué général de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB). Le prix demeure en effet le principal critère de choix pour le grand public, qui choisit souvent de fragmenter ses achats et de recourir à des prises alimentaires hors repas, à base de produits de snacking peu coûteux. Dans ce contexte, et à la faveur d'une atténuation de l'inflation, l'activité des boulangeries-pâtisseries a repris des couleurs entre 2023 et 2024, avec une hausse des volumes vendus de + 6,4%.

Pour que cette embellie soit durable, la filière doit adopter une stratégie de transformation et mieux coller aux attentes du public. En moins de dix ans, si l'on compare l'étude Nutrimétrie et l'enquête INCA 3 réalisée par l'Anses entre 2024 et 2015, la consommation de sandwichs, pizzas, tartes, pâtisseries et biscuits salés s'est envolée de + 57%... tandis que le pain a vu ses quantités réduire de 30% dans l'assiette des Français. Cela traduit le fait que la consommation du pain en tant qu'aliment est de plus en plus intégrée dans les sandwichs et burgers, à hauteur de 17,2g par jour. Plus globalement, les produits "bruts" (légumes, fruits) perdent du terrain, ce qui relève du même mouvement, avec une orientation marquée vers des références prêtes à l'emploi : les légumes bruts occupaient la première place du podium des produits les plus consommés en 2014-2015, avec 130,7g par jour, suivi de près par les fruits (à 129,9 g/j)... alors que désormais, les sandwichs, biscuits salés et pizzas décrochent le haut du classement, avec 95 g/j. Pour les boulangers, un tel constat implique de continuer le développement de l'offre salée, en misant sur la praticité d'usage et des formats adaptés à la multiplicité des pauses snacking.