Ecotable récompense les boulangeries les plus engagées

Parmi les 14 catégories que compte le palmarès Ecotable, la boulangerie-pâtisserie pourrait faire bande à part à côté du secteur de la restauration, qui compose l'essentiel des établissements ayant rejoint la démarche. Pourtant, les professionnels du pain et de la gourmandise partagent avec les cuisiniers des enjeux proches et une même relation intime avec le monde agricole de par la nature des produits transformés et vendus. Une prise de conscience nécessaire mais encore timide : sur les 300 établissements labellisés, moins d'une vingtaine sont des boulangeries et boutiques sucrées. 

Parmi cette cohorte, quelques acteurs parviennent à se distinguer et à progresser d'Ecotable, qui ne se contente pas de labelliser mais prodigue également des conseils pour permettre à chaque établissement de progresser dans ses pratiques. Identification de fournisseurs en Agriculture Biologique, formation des collaborateurs à des pratiques en faveur du respect des ressources naturelles, outils de pilotage d'une démarche RSE... l'entreprise ne manque pas de solutions pour mener à bien sa mission, qui est d'"accompagner la restauration dans sa transition écologique". En 2026, la boulangerie Farine, située au Pré-Saint-Gervais (93), décroche le prix de la boulangerie/pâtisserie la plus engagée. Fondée en 2024 par Sophie Viot-Coster, issue d'un parcours en reconversion professionnelle, cette boulangerie artisanale a mis en oeuvre des engagements au service de la planète, de ses collaborateurs et de sa clientèle : production raisonnée, farines Biologiques, respect des saisons, recettes simples et centrées sur le goût... autant de fondamentaux solides que la cheffe d'entreprise entend rendre accessibles au plus grand nombre avec des prix mesurés. Arrivant en seconde place, la pâtisserie-salon de thé Emma Duvéré (Paris 11è) démontre que cette logique d'engagement et de cohérence peut également se vivre dans un environnement plus sucré.

Le prix de la meilleure progression vient rappeler que la démarche imaginée par Ecotable n'est pas statique : chacun de ses membres peut continuer à faire grandir ses bonnes pratiques, et obtenir des macarons supplémentaires (le label compte trois niveaux, en fonction du niveau d'engagement de chaque entreprise). La boulangerie-sandwicherie Ed's (Paris 18è) illustre parfaitement cette volonté de progrès continu et collectif, récompensée cette année par le prix précédemment évoqué. Malgré des fondamentaux solides - farines Bio, gammes courtes, produits locaux... -, l'établissement continue de transformer son activité pour répondre aux enjeux éthiques, environnementaux et sociétaux de l'époque.