Quelle pâtisserie se déploiera en vitrine en 2036 ?

Au cours de ses 80 ans d'histoire, la marque française PROVA a accompagné de nombreuses transformations de la filière sucrée. Spécialisée dans les extraits et les arômes bruns, avec notamment une expertise reconnue autour de la vanille et du café, cette entreprise indépendante fondée en 1946 continue d'associer culture de l'expertise et du service, en proposant à ses clients des outils performants pour faire progresser leur offre et leurs recettes. Elle a notamment dévoilé cette année trois nouvelles références au sein de sa gamme Gourmet, des extraits d'amande, de cannelle et de cardamome. Autant de saveurs franches pouvant permettre de développer des produits surprenants, à même de créer des souvenirs durables dans l'esprit des clients.

Si la structure reste fidèle à son sucre vanillé, qui est la référence fondatrice de son offre, PROVA continue d'explorer de nouvelles voies pour réinventer son métier autant que celui de ses clients. Ainsi, à l'occasion de ses 80 ans, l'entreprise a mené un travail de prospective visant à imaginer le visage des douceurs sucrées d'ici à 2036. Selon les experts de la strucuture, les dix prochaines années devraient confirmer des tendances déjà observées dans la filière depuis plusieurs mois et années... mais également imposer un recentrage vers les fondamentaux de la pâtisserie. Le goût pourrait être replacé au centre des attentions, mettant de côté l'obsession du visuel largement répandue à l'ère des réseaux sociaux. "La pâtisserie de demain se concentrera davantage sur le goût et moins sur la recherche de l’effet waouh. La réduction du sucre restera une tendance forte et le végétal aura énormément progressé", prévoit Tristan Rousselot, Chef Corporate PROVA Gourmet. La technique serait ainsi mise au service d'une évolution vers des desserts plus légers, sains et soucieux de préserver les ressources naturelles. Le plaisir parviendrait également à être abordé d'une façon différente de celle massivement répandue aujourd'hui, avec une approche multi-factorielle, prenant en compte l’arôme, la texture, la température et le contraste.

La culture du produit a longtemps été l'apanage des cuisiniers plus que des pâtissiers. Un phénomène de rattrapage a été initié ces dernières années, et devrait continuer à s'accélérer dans la décennie à venir. Il s'agira non seulement de sélectionner des matières premières locales, mais également de construire ses recettes autour d'ingrédients respectant la planète autant que les producteurs. Cela amènera une remise en question de l'usage de produits encore indispensables aujourd'hui dans les laboratoires. "Cette évolution passera par un sourcing  plus responsable, avec l’utilisation d’ingrédients comme la chicorée, le lupin, l’orge ou encore la caroube comme alternatives au café et au cacao, ainsi que par la valorisation de coproduits tels que les résidus de coques de cacao", défend Christophe Vicente, Chef PROVA.

Les individus s'affirment désormais également au travers de leur assiette. Leurs choix en termes de goûts, textures et origines des produits s'imposent aux professionnels, ce qui aboutit à faire évoluer la proposition développée par l'ensemble des entreprises du secteur agro-alimentaire. A la clé, une expérience plus personnalisée, prenant en compte les attentes et besoins de chacun. « Le convive n’est plus seulement spectateur ou consommateur : il devient acteur de l’expérience en faisant ses propres choix et en construisant son parcours sensoriel », esquisse Martin Lippo, Chef Ambassadeur PROVA Gourmet et Fondateur de Vakuum, centre de recherche et de formation culinaire consacré à l’innovation. Concrètement, les pâtissiers pourraient proposer à leurs clients des univers aromatiques toujours plus singuliers, évoquant des saveurs régressives ou complexes, et suscitant de vives émotions. PROVA a ainsi mis au point des références telles que Fragrance d’antan, Caramel en barre, Dragée, Barbe à papa, Bonbon cola ou encore Été à la campagne... autant d'invitations à la dégustation.